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为使Maillard反应能精确地朝实验期望的方向发展,通过分析牛肉的基本成分,用Protamex蛋白酶水解牛肉,研究了反应温度、水解液pH值、E/S和底物浓度对水解度的影响,运用正交试验法确定最佳酶解条件为：反应温度为55℃、底物浓度为16.0%、反应pH值为6.5和酶用量为2.4%。在此基础上,酶解反应时间为6 h,水解度为11.0%。同时,检出了的酶水解产物中共有17种氨基酸。