【摘 要】
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为研究精炼对牛油过程中理化指标及挥发性成分的影响,对熔油、脱酸、脱色后牛油酸价、过氧化值、碘值、脂肪酸和挥发性成分变化进行测定。结果表明,在整个精炼过程中,酸价呈
【机 构】
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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心,天津市农副产品加工科教兴农集成创新示范基地,天津市伊兴清真食品有限公司,谱尼测试科技〔天津〕有限公司
【基金项目】
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天津市科技重大专项与工程(编号:18ZXYENC00141),天津市企业特技特派员项目(编号:19JCTPJC59900)
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为研究精炼对牛油过程中理化指标及挥发性成分的影响,对熔油、脱酸、脱色后牛油酸价、过氧化值、碘值、脂肪酸和挥发性成分变化进行测定。结果表明,在整个精炼过程中,酸价呈先降后升的趋势,过氧化值呈递增趋势,碘值呈递减趋势。精炼后牛油的酸价为0.37 mg/g,过氧化值为0.0575 g/100 g,碘值为12.47 g/100 g。精炼各阶段的牛油中含有16种脂肪酸,最主要的是油酸、棕榈酸、硬脂酸。应用气相—离子迁移谱研究发现醇类挥发性物质在精炼过程中逐渐减少;脱酸后牛油中醛类挥发性物质达到了最高值。脱色后的牛油
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