3种合成抗氧化剂在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响

• 作 者: 祝婷婷 于梦丹 苏沛 尹浩 杨会芳 毕艳兰
• 机 构: 中储粮油脂工业东莞有限公司,河南工业大学粮油食品学院,中储粮油脂（新郑）有限公司
• 出 处: 中国油脂
• 发表日期: 2019年8期
• 关键词: 合成抗氧化剂 棕榈油 煎炸 稳定性 损耗 品质
• 基金项目: 国家自然基金面上项目(31271883)

以棕榈油(熔点24℃)在180℃下间歇煎炸薯条60 h,研究合成抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)和L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)的损耗情况及其对棕榈油中生育酚和生育三烯酚的保护效果;以酸价、极性组分含量、过氧化值、色泽和氧化诱导期评价这3种合成抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油品质的影响。结果表明:3种合成抗氧化剂损耗速率的快慢顺序为TBHQ>PG> AP,TBHQ和PG可以有效保护棕榈油中的生育酚和生育三烯酚,但是AP会促进生育酚和生育三烯酚损耗;PG和AP都可以显著抑制棕榈油