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采用超滤分离得到3种不同分子质量段的猪皮胶原蛋白酶解物（PCH 1、PCH 2、PCH 3）,并以比色法研究3种酶解物在不同pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数3个条件下的乳化能力和乳化稳定性。结果表明：pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数均能显著影响PCH 1、PCH 2、PCH 3的乳化能力和乳化稳定性（P〈0.05）,且以可溶性蛋白质量浓度对乳化能力的影响最大。PCH 2和PCH 3的乳化能力显著大于PCH 1（P〈0.05）。分子质量分析结果表明分子质量较小的多肽溶液乳化性质较好。