生菜（Lactuca sativa L.）多酚氧化酶特性研究

• 作 者: 胡金强 詹丽娟
• 机 构: 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南农业大学食品与科学技术学院
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2014年14期
• 关键词: 生菜 多酚氧化酶 抑制剂 酶促褐变 lettuce polyphenol oxidase inhibitors enzymatic browning
• 基金项目: 国家自然科学基金项目（31201438）,河南省教育厅科学技术重点研究项目（13A550499）

以散叶生菜为原料，研究提取液用量、底物浓度、反应体系pH值和温度、抑制剂对生菜多酚氧化酶（PPO）活性的影响。结果表明：以邻苯二酚为底物，生菜PPO在420 nm波长下吸光度最大；磷酸缓冲液（mL）与生菜质量（g）比为1.5∶1时，提取液中PPO活性较强；最适pH值为8.0、最适温度为30℃、最适底物浓度为0.3 mol/L。抑制剂对PPO酶抑制效果依次为抗坏血酸﹥柠檬酸﹥NaCl；此外，生菜叶脉中PPO活性为叶片中PPO活性的5.72倍。