花生荞面豆制作工艺的研究

• 作 者: 郭爱平 温利军 吴晓伟 杨闯
• 机 构: 内蒙古师范大学餐饮管理学院,包头机电工业职业学校,安徽科技学院食品药品学院
• 出 处: 美食研究
• 发表日期: 2016年02期
• 关键词: 蚕豆 花生粉 荞面粉 感官品质 烹饪工艺

通过单因素试验和正交试验,对花生荞面豆中花生粉、荞面、椒盐、水的使用量及油炸温度、油炸时间的影响进行感官品质检验。研究结果表明:对花生荞面豆感官评价影响的主要因素为:花生粉与荞面粉的使用量>油炸温度>油炸时间>水的使用量>椒盐的使用量;花生荞面豆的最佳配方按每克蚕豆计,花生粉量10%、荞面粉20%、水使用量为40%、椒盐使用量为2%,油炸温度160℃,油炸时间6min。