固定化醋酸菌发酵人参醋饮料加工工艺优化

• 作 者: 徐璐 文连奎
• 机 构: 吉林农业大学食品科学与工程学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2012年24期
• 关键词: 固定化发酵 人参醋 饮料 工艺优化 Immobilized fermentation ginseng vinegar drinks technology
• 基金项目: 基金项目：吉林省科技发展计划基金项目（20100925）.

摘要：以生晒人参为原料，经酒精发酵后通过固定化醋酸茵进行醋酸发酵、澄清及调配得到人参醋饮料。通过正交实验分别确定固定化发酵最佳条件、人参醋饮料最佳配方，通过离心、壳聚糖、明胶一单宁梯度澄清实验确定澄清方法。实验结果表明，每100mL人参发酵酒中，木屑3g、被吸附醋母20mL、28℃时发酵速度最快，同时固定化醋酸菌可重复利用：采用明胶一单宁澄清法澄清效果最佳，明胶、单宁添加量各为0．02‰，透光率达87．8％；人参醋饮料最佳配方为：人参原醋7％、浓缩大枣汁1％、总酸0．37％、总糖12％，感官评分为90分，