【摘 要】
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酒酒球菌在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中可通过脱羧基作用将氨基酸转化为生物胺。该研究采用PCR技术对27株酒酒球菌中与生物胺产生相关的基因一组氨酸脱羧酶基因、鸟氨酸脱羧
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目（nycytx-30-ch-03）：农业部“948”项目（2009229）
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酒酒球菌在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中可通过脱羧基作用将氨基酸转化为生物胺。该研究采用PCR技术对27株酒酒球菌中与生物胺产生相关的基因一组氨酸脱羧酶基因、鸟氨酸脱羧酶基因、酪氨酸脱羧酶基因进行了检测，研究了这些菌株产生生物胺的特性。结果显示，所有菌株均不含有组氨酸脱羧酶基因、鸟氨酸脱羧酶基因、酪氨酸脱羧酶基因，不具有产生组胺、腐胺和酪胺的能力，因而具有较高的生物胺代谢安全性。
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