【摘 要】
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臭氧和臭氧水在食品加工业中应用广泛,在处理水产品、水果蔬菜保鲜等方面的运用越来越多。为达到冷鲜鱼肉质量控制的目的,研究臭氧水的溶解度变化、质量浓度变化、生产减菌试
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臭氧和臭氧水在食品加工业中应用广泛,在处理水产品、水果蔬菜保鲜等方面的运用越来越多。为达到冷鲜鱼肉质量控制的目的,研究臭氧水的溶解度变化、质量浓度变化、生产减菌试验、保质期试验,以探讨臭氧水在冷鲜鱼肉中的应用情况。结果表明,在试验环境下,臭氧的质量浓度随通入臭氧时间的增加逐渐增大;在水量一定的条件下,臭氧的溶解量到达峰值时则不再增加;随着放置时间的延长,臭氧水的质量浓度逐渐降低,降解率增大。在喷淋减菌试验中,臭氧水对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的平均杀菌率分别为80%、60%;鱼肉样品经自来水清洗后,采用质量浓度为3.60 mg/L(通臭氧30 min)的臭氧水喷淋3 min,进行托盘包装后4℃贮藏保质期可延长2 d。
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