靖州杨梅干红果酒发酵工艺研究

• 作 者: 余佶 麻成金 黄群 张永康 吴道宏
• 机 构: 吉首大学食品科学研究所
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2008年10期
• 关键词: 杨梅 干红果酒 苹果酸-乳酸发酵 工艺
• 基金项目: 湖南省教育厅科研基金资助项目(05C135)

采用靖州木洞杨梅进行杨梅干红果酒发酵研究。通过单因素试验研究在15、20、25、30、35℃条件下和酵母初始浓度分别为1．0×10^5、1．0×10^6、1．0×10^7、1．0×10^8个／ml对杨梅干红果酒酒质的影响。主发酵结束后添加乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵。结果表明，在20℃，葡萄酒酵母初始浓度为1．0×10^7个／ml条件下对杨梅汁进行发酵，所得到的原酒较好地保持了杨梅鲜果特有的风味和色泽；通过苹果酸-乳酸发酵，使酸度下降13．84％，pH值上