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山茶花花色苷是一种重要的天然色素资源，由于稳定性较差，限制了其广泛应用。以山茶花为材料，用1％盐酸／甲醇提取花色苷，探讨了光照、金属离子和食品添加剂对山茶花花色苷稳定性的影响。结果表明：山茶花花色苷对光线、铁离子、铝离子、过氧化氢比较敏感，镁离子和钙离子对其稳定性有一定影响，而锌离子和铜离子对其影响不明显。亚硫酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、维生素C和蔗糖对山茶花花色苷有一定的保护作用。