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以木瓜蛋白酶水解鱿鱼得到的酶解液为原料，与葡萄糖发生美拉德反应，在单因素实验基础上，通过正交实验优化美拉德反应条件，并对最佳反应条件下的美拉德反应产物（MRPs）进行清除自由基研究。实验结果表明：美拉德反应的最佳条件是葡萄糖浓度为0．05mol／L、pH为12、反应温度120℃、反应时间2h，在此条件下MRPs的吸光度值达到2．104。MRPs对DPPH·、·OH和O^2-·具有一定的清除效果，在实验范围内，呈线性关系。MRPs清除DPPH·、·OH和O^