氯化钾部分替代氯化钠对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作 者: 齐鹏辉 陈倩 逄晓云 孔保华
• 机 构: 东北农业大学食品学院
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2017年13期
• 关键词: 肌原纤维蛋白 凝胶特性 替代 NaCl KCl
• 基金项目: 黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目(GA15B302)

将不同配比的NaCl和KCl复合盐,按照0.6 mol/L＋0 mol/L、0.5 mol/L＋0.1 mol/L、0.4 mol/L＋0.2 mol/L和0.3 mol/L＋0.3 mol/L的比例添加到猪肉肌原纤维蛋白溶液中,热诱导形成凝胶.通过对凝胶的持水性、硬度、水分分布和微观结构的分析来考察氯化钾部分替代氯化钠对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响.结果表明,与单独添加NaCl的对照组相比,添加0.4 mol/L NaCl＋0.2 mol/L KCl的复合盐能显著提高凝胶的持水性和凝胶强度（P〈0.05）