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对花生水解蛋白的溶解性和乳化性质进行了研究。结果表明，花生水解蛋白在碱性条件下溶解度较好；提高温度可增加花生水解蛋白乳化活性，在远离等电点时花生水解蛋白具有较好的乳化活性，而乳化稳定性随pH变化未呈现规律性变化。增加花生水解蛋白浓度或添加可溶性淀粉均可显著改善该蛋白质的乳化性能。
花生水解蛋白的功能性质研究
【摘 要】
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对花生水解蛋白的溶解性和乳化性质进行了研究。结果表明，花生水解蛋白在碱性条件下溶解度较好；提高温度可增加花生水解蛋白乳化活性，在远离等电点时花生水解蛋白具有较好的乳化
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2008年7期
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