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鱼里面，我最爱的是鱼头。最爱的吃法是鱼头火锅。
记忆里第一次对鱼头火锅有印象还是很小的时候。
我姨妈家在水乡，家家户户有鱼塘，鱼塘上搭着葡萄架，一到夏天，绿森森的葡萄藤攀满了架子，水下凉悠悠的，鱼们便在这时可劲儿地长。每年暑假快结束的时候，两个表哥会在自家鱼塘捞起大条草鱼和鲢鱼，加上在附近沟渠里捕的一些叫不出名字的野生鱼，送到鄂西大山我的家里。
爷爷那会儿还健在，我妈不论做什么吃的，都会给爷爷留一些。她说爷爷年纪大，好吃的要让爷爷多吃，我们还小，以后吃的时间多着。现在回忆起来，我肯定没妈妈那么孝顺，也没有孝顺的意识，想必是送来的鱼多，所以她给爷爷的那一份没怎么影响到我。不过也应该是从那会儿起，要对父母好的想法不知不觉种在了心里。
相比那些又肥又嫩的家养鱼，我更喜欢被晒成小鱼干儿的野生鱼。鱼香味更浓，肉更细，尤其是一种长在岩石缝里的“巴巴鱼”，像第一次偷吃小颗粒鸡精带给我的感觉一样，惊艳无比。菜籽油烧热，鱼干入锅，等鱼干全部浮起来的时候，漏勺捞起控出油，用盘子装好。大表哥用他三只手指头拈了些细盐飘飘忽忽撒在鱼身上。大表哥往往最先挑一条稍大的递给我，我小心翼翼接过来，又担心烫，又担心被小表哥抢过去。左手两个指头捏鱼头，右手捏鱼尾，不急着入口。小表哥凑过来问：“你是不是不爱吃？那给我吃。”我拿着鱼躲到大表哥身后，义正词严道：“我哪里不爱吃，是要等鱼凉透再吃，更脆。”大表哥赶走小表哥，转身轻轻给我一个“爆栗子”，笑说：“哟，小丫头这么点儿就会吃味咯。”
再有一年，送来的野生鱼不如往年多，表哥格外细心地侍弄着数十条鱼干，下锅，翻面，一条条夹起，撒盐。正当我神圣而庄严地吃完第一条鱼准备开始吃第二条的时候，我妈不知道从哪里钻出来，作势要端走它们。她的理由是：“鱼少，你们尝尝就可以了，剩下的给爷爷。”这我可不干了，扯着嗓子就开始干号。我妈才不理会，端着鱼往外走。眼看魚保不住，我两腿一软，在地上打着滚再哭，可能是真舍不得那些鱼，眼泪也汹涌而出。一旁的表哥看不下去了，拉我起来，说：“这不是还有很多大鱼嘛，大鱼晒干更好吃。”且不论大鱼干是不是更美味，在妈妈端着鱼走出屋子的时候我就知道这台下不来了，所以呜呜咽咽哭了会儿，只能乖乖收了声。
那以后好些天，妈妈像有些亏欠我似的，变着花样做各种好吃的。其中就有鱼头火锅。汤底用我妈自己做的豆瓣炒出红油，加花椒、干辣椒段、姜片进去炒。凉水刺啦一声倒进去，瞬间成了一锅红汤。煮水的间隙把豆腐切小块，焯水去豆腥味。锅里红汤沸腾后下处理过的鱼头和豆腐，撒盐调味。再大火煮十分钟，鱼头就可以吃了。
鱼头胶质多，时常让我产生吃完皮肤立马变得有弹性的错觉。除了鱼眼睛和鱼鳃外，鱼头上所有的肉我都来者不拒。鱼唇、鱼脑、鱼鳃边上的颈肉，每一处口感都不一样。鱼唇黏糯，有嚼头。鱼脑更是精华，量少不说，吃起来很考验功力。鱼骨不耐煮，稍有不慎骨头就四分五裂，细碎的末子会把鱼脑给毁了。不过比起鸭头鸡头的脑髓，鱼脑髓算最容易对付的，颤颤巍巍夹在筷子头上，透白晶莹，真真的入口即化。待鱼头吃完，捞起散落的几根骨架，剩下的豆腐也是美味，焯过水的豆腐易入味，会有细细的蜂窝孔。尤其是冬天，柴火炉上的锅子里咕噜咕噜冒着热气，水蒸气可着劲儿往外顶，像要把盖子掀翻，豆腐们就是在这冲撞之间吸饱了汤汁，揭开盖子艳惊四座。
美食家古清生专门写了一本《食有鱼》，里面各式各样的鱼、各种吃法的鱼让人眼花缭乱。有趣的是，“鱼头”这一部分专门提到了宜昌的鱼，提到木姜子。很赞同古先生的说法，缺了木姜子的鱼头，吃后“人顿生遗憾之感”。我妈自制的豆瓣酱里，就有木姜子。木姜子在宜昌又叫山胡椒，不同于胡椒，没有呛鼻味，也不同于辣椒，没那么辛辣，有一种异香，尤其是做清口版的鱼头豆腐汤，起锅前滴两滴木姜子油，或拍碎几粒撒进去，绝对锦上添花。提到豆瓣酱不得不多说几句，这么些年来，但凡吃川菜，吃鱼头锅，我总会事先叮嘱几句请不要放过多的某县豆瓣酱。吃过我妈做的豆瓣酱之后，确实能深刻领悟汪曾祺吃了高邮的鸭蛋之后，感叹的那句“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”。
这也是为什么我不爱吃剁椒鱼头的原因，有一次去湖南，被朋友带去传说中最正宗的剁椒鱼头馆子，第一筷子之后就放下了，剁椒味盖过了鱼的本味，间歇还有细细的辣椒籽过来搅局，体验很不好。而用木姜子豆瓣酱做出来的红汤鱼头豆腐锅，吃不出豆瓣的味道，木姜子的味道也温和低调，快吞下去的时候敏锐的味蕾才悄悄提醒你：“呀，放了木姜子吧。”汤色赤红、清爽利落，主角依然是鱼头，宾客分明，各在其位，好不和谐。
后来，吃完了鲜鱼的鱼头火锅，妈妈果然兑现了承诺，把大鱼晒干，在即将入秋的时候煮了一小锅干鱼头汤给我。只记得那天感冒，放学匆匆回家，不停咳嗽，晚饭也提不起兴趣。我妈从熏肉架子上取下已经半干的整条鱼，咔嚓剁下鱼头，斩大件，加白开水，煮。水沸后丢了几指火红的朝天椒进去。忘记是先喝汤还是先吃了鱼头，总之那真是我吃过的最美味的鱼头汤。晾干后的鱼头上肉少得可怜，非得苦心巴力地用牙一丝丝啃下来，可就是这一丁点肉，让我至今想起来口舌生津。风干的鱼是腌过的，各种调料浸润久了，连薄薄的鱼骨头都滋味十足，嚼起来有软绵的颗粒感。那天还有一个奇怪的配搭——香菜。我妈性子爽快，吃香菜除了做调料会切碎，其他都是整棵整棵的。秋天的香菜已快下季，根部较硬，起初有一丝苦味，但嚼着嚼着会有嫩香菜的甜味出来。加上猛烈的朝天椒，一碗下去满口火辣辣，再一碗下去，额头冒出细细的汗珠，简直是畅快通透。好像就是从那天起，只要感冒，我妈一定先煮辣鱼头汤给我喝。而我，每逢身体有恙，就格外想念白开水煮的干鱼头汤，也格外想念她在锅台灶边总结出来的生活哲学。
老舍在回忆他的母亲时感慨说：“我之所以能成为一个不十分坏的人，是母亲感化的。而我，尽管没有长成一个对社会大有作为的人，但我所热爱的食物，热爱的生活，我所懂得的一切为人之道，也都是母亲用她朴素的行为告知给我的。”
（水云间摘自北京联合出版公司《在美好的食光里记住爱》，西米绘图）
记忆里第一次对鱼头火锅有印象还是很小的时候。
我姨妈家在水乡，家家户户有鱼塘，鱼塘上搭着葡萄架，一到夏天，绿森森的葡萄藤攀满了架子，水下凉悠悠的，鱼们便在这时可劲儿地长。每年暑假快结束的时候，两个表哥会在自家鱼塘捞起大条草鱼和鲢鱼，加上在附近沟渠里捕的一些叫不出名字的野生鱼，送到鄂西大山我的家里。
爷爷那会儿还健在，我妈不论做什么吃的，都会给爷爷留一些。她说爷爷年纪大，好吃的要让爷爷多吃，我们还小，以后吃的时间多着。现在回忆起来，我肯定没妈妈那么孝顺，也没有孝顺的意识，想必是送来的鱼多，所以她给爷爷的那一份没怎么影响到我。不过也应该是从那会儿起，要对父母好的想法不知不觉种在了心里。
相比那些又肥又嫩的家养鱼，我更喜欢被晒成小鱼干儿的野生鱼。鱼香味更浓，肉更细，尤其是一种长在岩石缝里的“巴巴鱼”，像第一次偷吃小颗粒鸡精带给我的感觉一样，惊艳无比。菜籽油烧热，鱼干入锅，等鱼干全部浮起来的时候，漏勺捞起控出油，用盘子装好。大表哥用他三只手指头拈了些细盐飘飘忽忽撒在鱼身上。大表哥往往最先挑一条稍大的递给我，我小心翼翼接过来，又担心烫，又担心被小表哥抢过去。左手两个指头捏鱼头，右手捏鱼尾，不急着入口。小表哥凑过来问：“你是不是不爱吃？那给我吃。”我拿着鱼躲到大表哥身后，义正词严道：“我哪里不爱吃，是要等鱼凉透再吃，更脆。”大表哥赶走小表哥，转身轻轻给我一个“爆栗子”，笑说：“哟，小丫头这么点儿就会吃味咯。”
再有一年，送来的野生鱼不如往年多，表哥格外细心地侍弄着数十条鱼干，下锅，翻面，一条条夹起，撒盐。正当我神圣而庄严地吃完第一条鱼准备开始吃第二条的时候，我妈不知道从哪里钻出来，作势要端走它们。她的理由是：“鱼少，你们尝尝就可以了，剩下的给爷爷。”这我可不干了，扯着嗓子就开始干号。我妈才不理会，端着鱼往外走。眼看魚保不住，我两腿一软，在地上打着滚再哭，可能是真舍不得那些鱼，眼泪也汹涌而出。一旁的表哥看不下去了，拉我起来，说：“这不是还有很多大鱼嘛，大鱼晒干更好吃。”且不论大鱼干是不是更美味，在妈妈端着鱼走出屋子的时候我就知道这台下不来了，所以呜呜咽咽哭了会儿，只能乖乖收了声。
那以后好些天，妈妈像有些亏欠我似的，变着花样做各种好吃的。其中就有鱼头火锅。汤底用我妈自己做的豆瓣炒出红油，加花椒、干辣椒段、姜片进去炒。凉水刺啦一声倒进去，瞬间成了一锅红汤。煮水的间隙把豆腐切小块，焯水去豆腥味。锅里红汤沸腾后下处理过的鱼头和豆腐，撒盐调味。再大火煮十分钟，鱼头就可以吃了。
鱼头胶质多，时常让我产生吃完皮肤立马变得有弹性的错觉。除了鱼眼睛和鱼鳃外，鱼头上所有的肉我都来者不拒。鱼唇、鱼脑、鱼鳃边上的颈肉，每一处口感都不一样。鱼唇黏糯，有嚼头。鱼脑更是精华，量少不说，吃起来很考验功力。鱼骨不耐煮，稍有不慎骨头就四分五裂，细碎的末子会把鱼脑给毁了。不过比起鸭头鸡头的脑髓，鱼脑髓算最容易对付的，颤颤巍巍夹在筷子头上，透白晶莹，真真的入口即化。待鱼头吃完，捞起散落的几根骨架，剩下的豆腐也是美味，焯过水的豆腐易入味，会有细细的蜂窝孔。尤其是冬天，柴火炉上的锅子里咕噜咕噜冒着热气，水蒸气可着劲儿往外顶，像要把盖子掀翻，豆腐们就是在这冲撞之间吸饱了汤汁，揭开盖子艳惊四座。
美食家古清生专门写了一本《食有鱼》，里面各式各样的鱼、各种吃法的鱼让人眼花缭乱。有趣的是，“鱼头”这一部分专门提到了宜昌的鱼，提到木姜子。很赞同古先生的说法，缺了木姜子的鱼头，吃后“人顿生遗憾之感”。我妈自制的豆瓣酱里，就有木姜子。木姜子在宜昌又叫山胡椒，不同于胡椒，没有呛鼻味，也不同于辣椒，没那么辛辣，有一种异香，尤其是做清口版的鱼头豆腐汤，起锅前滴两滴木姜子油，或拍碎几粒撒进去，绝对锦上添花。提到豆瓣酱不得不多说几句，这么些年来，但凡吃川菜，吃鱼头锅，我总会事先叮嘱几句请不要放过多的某县豆瓣酱。吃过我妈做的豆瓣酱之后，确实能深刻领悟汪曾祺吃了高邮的鸭蛋之后，感叹的那句“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”。
这也是为什么我不爱吃剁椒鱼头的原因，有一次去湖南，被朋友带去传说中最正宗的剁椒鱼头馆子，第一筷子之后就放下了，剁椒味盖过了鱼的本味，间歇还有细细的辣椒籽过来搅局，体验很不好。而用木姜子豆瓣酱做出来的红汤鱼头豆腐锅，吃不出豆瓣的味道，木姜子的味道也温和低调，快吞下去的时候敏锐的味蕾才悄悄提醒你：“呀，放了木姜子吧。”汤色赤红、清爽利落，主角依然是鱼头，宾客分明，各在其位，好不和谐。
后来，吃完了鲜鱼的鱼头火锅，妈妈果然兑现了承诺，把大鱼晒干，在即将入秋的时候煮了一小锅干鱼头汤给我。只记得那天感冒，放学匆匆回家，不停咳嗽，晚饭也提不起兴趣。我妈从熏肉架子上取下已经半干的整条鱼，咔嚓剁下鱼头，斩大件，加白开水，煮。水沸后丢了几指火红的朝天椒进去。忘记是先喝汤还是先吃了鱼头，总之那真是我吃过的最美味的鱼头汤。晾干后的鱼头上肉少得可怜，非得苦心巴力地用牙一丝丝啃下来，可就是这一丁点肉，让我至今想起来口舌生津。风干的鱼是腌过的，各种调料浸润久了，连薄薄的鱼骨头都滋味十足，嚼起来有软绵的颗粒感。那天还有一个奇怪的配搭——香菜。我妈性子爽快，吃香菜除了做调料会切碎，其他都是整棵整棵的。秋天的香菜已快下季，根部较硬，起初有一丝苦味，但嚼着嚼着会有嫩香菜的甜味出来。加上猛烈的朝天椒，一碗下去满口火辣辣，再一碗下去，额头冒出细细的汗珠，简直是畅快通透。好像就是从那天起，只要感冒，我妈一定先煮辣鱼头汤给我喝。而我，每逢身体有恙，就格外想念白开水煮的干鱼头汤，也格外想念她在锅台灶边总结出来的生活哲学。
老舍在回忆他的母亲时感慨说：“我之所以能成为一个不十分坏的人，是母亲感化的。而我，尽管没有长成一个对社会大有作为的人，但我所热爱的食物，热爱的生活，我所懂得的一切为人之道，也都是母亲用她朴素的行为告知给我的。”
（水云间摘自北京联合出版公司《在美好的食光里记住爱》，西米绘图）