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摘要：构建烹饪人才培养模式，必须以行业对人才的需求规格为依据。因此，应对新形势下的应用型烹饪人才需求进行分析，探讨新形势下应用型烹饪人才培养模式的构建途径。
关键词：应用型烹饪人才；培养模式
中图分类号：G710 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2012）09-0021-02
餐饮业的快速发展为经济建设、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了积极贡献。根据国家发展和改革委员会的报告，受收入快速增长等因素影响，我国的消费增长将继续保持较高水平，发展前景十分广阔。随着市场经济的进一步发展和人们生活水平的提高，餐饮业的竞争方式也变得越来越多元化，在这种新形势下，培养烹饪人才的机构应积极对烹饪人才的培养模式进行研究和改革。广西经贸职业技术学院烹饪教研室根据教育部文件和全国职教会议精神，以教育思想和教育观念转变为先导，以全面素质教育为基础，就如何通过改革烹饪人才的培养模式，与行业人才需求相适应，培养符合时代发展需要的“三高一国”型（即高素质、高水平、高技能、国际化）应用型烹饪人才进行了实践探索。
新形势下的烹饪人才需求
烹饪人才培养属于职业教育范畴。因此，烹饪人才培养模式、目标应根据餐饮市场人才需求的发展变化及时调整，才能培养出符合社会需要的人才。
由单一素质向综合素质转变 以前餐饮企业接收烹饪专业的学生实习、就业，最关注的是学生的专业素质。随着人们整体素质的提高，生活方式、消费观念的转变以及餐饮市场竞争的加剧，餐饮企业现在更多注重的是学生的综合素质。综合素质包括基本素质、专业素质和政治素质三大方面。其中，基本素质指员工所具备的文化知识、语言、思想、判断能力、心理承受能力、自我约束能力和健康的身体；专业素质指员工在专业岗位上具备的专业理论、专业技术、专业技能以及创新意识、创新能力；政治素质指员工的思想政治品质和职业道德品质。三者是相辅相成的关系，提高员工的基本素质是推动企业发展的根本保证，提高员工的专业素质是推动企业发展的动力，提高员工的政治素质是树立企业良好形象的关键。有了高素质的职工队伍，才能适应餐饮业新的发展形势。
由传统技术型向高水平应用型转变 高水平应用型烹饪专业人才是我国目前餐饮业最缺乏的人才之一。应用型烹饪专业人才是处在决策者和现场操作者之间的一种人才，是既能够动脑，又能够动手的烹饪专业人才。应用型人才按照其工作性质的不同，可分为工程型人才、技术型人才、技能型人才三类。从能力要求上看，工程型人才侧重于工程科学的研究和工程设计，强调科学研究能力；技术型人才侧重于生产、建设、管理和服务等方面的技术应用与开发，强调综合应用能力和解决实际问题的能力；技能型人才则侧重于职业岗位的具体操作，强调动作技能和经验技能。因此，职业院校应根据企业对人才需求的变化调整人才培养的目标与定位，力争人才培养质量与企业“无缝对接”。
由单一技能向复合型技能转变 随着经济全球化的深入发展和对外开放水平的不断提高，餐饮企业对烹饪人才的专业技能与过去相比也有了不同的要求。随着餐饮消费方式的多元化和现代化的发展，烹饪专业人才的技能水平不但要全面，且应有应变能力、计算机运用能力、创新研发能力；随着餐饮经营集团化和品牌化的愈演愈烈，烹饪人才的技能管理水平也需要更加专业化；随着餐饮服务的内涵向人性化和生态化的方向发展，烹饪人才更需要精通食品卫生安全、营养学方面的知识，应具有“绿色餐饮”的理念；随着餐饮文化传播的国际化和市场化，烹饪专业人员在技能上要掌握中西餐和多种风味特色的操作技巧，在知识储备上要掌握餐饮英语、中外饮食文化等知识；随着餐饮市场消费的农村化和扩大化，还需要烹饪专业人员掌握地方菜、土菜、快餐等不同风格的菜肴制作开发技巧。要使烹饪专业学生成为具有多项技艺和本领的一专多能技术型人才，并非易事，而这样的人是最受行业欢迎的，也是需要花大力气精心培养的。
由区域型人才向国际型人才转变 我国在加入WTO后，改革开放不断深化，各行各业形成了对国际化人才的巨大需求。进入21世纪的中国将更加开放，改革也将更加深入，与世界的联系会更加广泛，因此，对国际型人才的需求也会更多。中国餐饮业是中国经济的重要组成部分，中外饮食文化的大交流、中外烹饪人才的大流动已经成为大势所趋，随着时间的推移这种趋势将更加深入。培养国际型烹饪人才也是职业院校的重要任务。国际型烹饪人才的培养目标就是要培养适应经济全球化和信息全球化的，具有国际意识、掌握中西餐制作技术、熟悉全球餐饮事务的高素质烹饪应用型人才。具体而言，一是要使培养的学生具有国际视野和国际意识，理解国家间的饮食文化差异、观念差异和生活习惯差异；二是要具备一门以上的专业外语运用能力；三是要具备一定的烹饪实践操作能力和菜品开发创新能力；四是要熟练掌握全球厨房行政、餐饮商务、社会管理知识。
新形势下应用型烹饪人才培养模式的构建
人才培养模式是指在一定的现代教育理论、教育思想指导下，按照特定的培养目标和人才规格，以相对稳定的教学内容、课程体系、管理制度及评估方式，实施人才教育过程的总和。广西经贸职业技术学院烹饪教研室根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，结合学院自身特点，分类别、分阶段、分层次实施应用型烹饪人才培养方案，实施了“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间与学习时间相互交融，课程学习与专业实训互相嵌入，不断提升学生的职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求最大限度的符合。同时，为更好地保障“工学交融，全真实训”的人才培养模式达到预期目标，教研室在专业课程设置上构建了全过程学生综合素质和复合型技能人才的培育平台，从职业岗位人才需求调研评估和烹饪人才培养规律出发，开发设计了基础学习模块、专业技术模块和专业能力拓展模块，从一般职业能力、专业能力和职业综合能力方面全方位培养学生的职业能力，以满足企业对“三高一国”型应用烹饪人才的需求。 新形势下应用型烹饪人才培养模式的支持体系
培养应用型人才，教育理念的转变是前提，只有坚持以学生为本的价值导向，围绕学生的应用能力实施培养，才能将培养模式落到实处。广西经贸职业技术学院烹饪教研室秉承“夯实基础、重视实践、强化能力”的应用型烹饪人才培养要求进行人才培养，以市场需求为导向，大大提高了学生在市场上的竞争力。
建立应用型人才培养质量评价考核监控体系 为保证应用型人才的培养质量，使培养出的人才能胜任企业相关岗位的工作要求，必须建立起应用型人才培养教学质量评价考核监控体系，并充分发挥其作用。我院烹饪教研室根据学院的统一要求，在实施“工学交融，全真实训”的应用型人才培养模式时，制定了能反映本专业应用型人才培养的教学水平和人才培养质量的评价考核监控体系，已形成对教学质量多角度、多方位、多层次的评价考核监控，力求教学质量的评价考核监控能覆盖教学的各个环节，从而产生合力效应，体现知识与能力的有机结合，推动人才培养质量的全面提高。
建设一支与应用型人才培养相适应的“双师型”团队 “双师型”教师队伍建设是落实人才培养模式的关键，是提高职业院校教育教学质量的关键。加强“双师型”教师队伍的建设，增加“双师型”教师的比例，直接影响到职业教育职能的发挥，是应用型人才培养模式能否有效开展的关键。为此，我院人事处为配合教学改革，进行了全方面的调研、分析，制定了相应的用人机制：（1）构建了“双师型”人才引进机制。（2）科学制定了“双师型”教师的认定标准。（3）完善了“双师型”教师的培养模式。（4）规范了“双师型”教师的成长激励方法。（5）建立了一套合理的应用型人才培养“双师型”教师考评机制。
改革完善人才培养实践教学“四环节” 实践教学是应用型人才培养的主要环节，只有构建起合理的实践教学体系，才能够培养学生扎实的基本技能和实践能力。为强化专业技能培养，根据餐饮行业的服务规律，结合高职教育特点，我院烹饪教研室改革了传统的教学模式，依托“双师型”教师队伍和校内外实训基地，构建了“四环节”教学模式，即“传授→示范→练习→纠正”。专业课堂教学进行一对一的操作、手把手的校正和反反复复的岗位训练，并适时加以现场点评。
建立长期稳定的实训基地，深化“订单式”培养 校外实训基地是学生了解社会、接触社会、服务社会的“桥头堡”。通过建立长期稳定的校外实训基地，深化“订单式”合作培养，一方面，可以解决生产实习实训的任务来源，提高学生的生产实践能力，解决部分学生的就业问题；另一方面，可以为企业提供懂理论、高技能的应用型人才，解决餐饮行业招工难的问题；另外，能为教师提供教学科研实习场所。我院烹饪教研室在原有的11个校外实习基地基础上，继续在沿海发达城市选择有一定实力和规模的高星级酒店，增加校外实习基地，深化校企合作内涵。由企业根据生产实际需求，接收学生到企业参加各工种的顶岗实习，使学生的校外实习有计划、有目的、有任务、有考核；在课程体系中开发出与学生顶岗实习工作相关的课程，将其放在企业实习过程中由企业组织教学，实现边工作、边学习，以工作促进学习；将企业对学生的实践考核纳入对学生的成绩考核范围。同时，继续做好与“订单式”培养单位的多层面合作，调研企业的现状、格局和需求，使“订单式”培养计划与专业培养方案有机结合，建立用人单位对“订单式”培养学生质量评价制度，以提高“订单式”培养的水平。
优化课程知识结构体系 应用型人才培养强调实践能力，同样重视理论知识的学习，是一种新知识的再创造过程，也属于高级的复杂劳动，只不过更加偏重于新知识的应用而已。因此，科学的课程知识结构是应用型人才培养的基础，构成培养方案的主体内容。我院烹饪教研室在优化课程知识结构时，以“三高一国”的应用烹饪人才培养目标和培养可持续发展能力及适应岗位变动能力的要求为指导，确定了综合化、模块化、阶段化、个性化的课程知识结构体系；大力推进理论知识与专业技能的相互交融，强化专业操作能力，通过对学生的一般职业能力、职业道德教育，提高学生的人文素质；重视综合英语、烹饪英语、西式烹饪文化的教学，提高学生英语读、说、写、译的能力；以自由选修课为拓展点，使学生成为一专多能的复合型应用人才。
参考文献：
[1]贾新华.关于高职教育国际化与思想政治教育创新[J].职教论坛，2009（12）：29-31.
[2]陈旭峰.烹饪人才培养分析[J].西北成人教育学报，2009（4）：22-24.
[3]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009（5）：56-59.
[4]金晓阳，何宏.烹饪专业人才需求分析和培养对策[J].中国西部科技，2007（4）：84-85.
作者简介：
鲁煊（1983—），男，广西南宁人，广西大学在职硕士研究生，广西经贸职业技术学院旅游系教师，烹饪与营养专业负责人，研究方向为职业教育。
关键词：应用型烹饪人才；培养模式
中图分类号：G710 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2012）09-0021-02
餐饮业的快速发展为经济建设、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了积极贡献。根据国家发展和改革委员会的报告，受收入快速增长等因素影响，我国的消费增长将继续保持较高水平，发展前景十分广阔。随着市场经济的进一步发展和人们生活水平的提高，餐饮业的竞争方式也变得越来越多元化，在这种新形势下，培养烹饪人才的机构应积极对烹饪人才的培养模式进行研究和改革。广西经贸职业技术学院烹饪教研室根据教育部文件和全国职教会议精神，以教育思想和教育观念转变为先导，以全面素质教育为基础，就如何通过改革烹饪人才的培养模式，与行业人才需求相适应，培养符合时代发展需要的“三高一国”型（即高素质、高水平、高技能、国际化）应用型烹饪人才进行了实践探索。
新形势下的烹饪人才需求
烹饪人才培养属于职业教育范畴。因此，烹饪人才培养模式、目标应根据餐饮市场人才需求的发展变化及时调整，才能培养出符合社会需要的人才。
由单一素质向综合素质转变 以前餐饮企业接收烹饪专业的学生实习、就业，最关注的是学生的专业素质。随着人们整体素质的提高，生活方式、消费观念的转变以及餐饮市场竞争的加剧，餐饮企业现在更多注重的是学生的综合素质。综合素质包括基本素质、专业素质和政治素质三大方面。其中，基本素质指员工所具备的文化知识、语言、思想、判断能力、心理承受能力、自我约束能力和健康的身体；专业素质指员工在专业岗位上具备的专业理论、专业技术、专业技能以及创新意识、创新能力；政治素质指员工的思想政治品质和职业道德品质。三者是相辅相成的关系，提高员工的基本素质是推动企业发展的根本保证，提高员工的专业素质是推动企业发展的动力，提高员工的政治素质是树立企业良好形象的关键。有了高素质的职工队伍，才能适应餐饮业新的发展形势。
由传统技术型向高水平应用型转变 高水平应用型烹饪专业人才是我国目前餐饮业最缺乏的人才之一。应用型烹饪专业人才是处在决策者和现场操作者之间的一种人才，是既能够动脑，又能够动手的烹饪专业人才。应用型人才按照其工作性质的不同，可分为工程型人才、技术型人才、技能型人才三类。从能力要求上看，工程型人才侧重于工程科学的研究和工程设计，强调科学研究能力；技术型人才侧重于生产、建设、管理和服务等方面的技术应用与开发，强调综合应用能力和解决实际问题的能力；技能型人才则侧重于职业岗位的具体操作，强调动作技能和经验技能。因此，职业院校应根据企业对人才需求的变化调整人才培养的目标与定位，力争人才培养质量与企业“无缝对接”。
由单一技能向复合型技能转变 随着经济全球化的深入发展和对外开放水平的不断提高，餐饮企业对烹饪人才的专业技能与过去相比也有了不同的要求。随着餐饮消费方式的多元化和现代化的发展，烹饪专业人才的技能水平不但要全面，且应有应变能力、计算机运用能力、创新研发能力；随着餐饮经营集团化和品牌化的愈演愈烈，烹饪人才的技能管理水平也需要更加专业化；随着餐饮服务的内涵向人性化和生态化的方向发展，烹饪人才更需要精通食品卫生安全、营养学方面的知识，应具有“绿色餐饮”的理念；随着餐饮文化传播的国际化和市场化，烹饪专业人员在技能上要掌握中西餐和多种风味特色的操作技巧，在知识储备上要掌握餐饮英语、中外饮食文化等知识；随着餐饮市场消费的农村化和扩大化，还需要烹饪专业人员掌握地方菜、土菜、快餐等不同风格的菜肴制作开发技巧。要使烹饪专业学生成为具有多项技艺和本领的一专多能技术型人才，并非易事，而这样的人是最受行业欢迎的，也是需要花大力气精心培养的。
由区域型人才向国际型人才转变 我国在加入WTO后，改革开放不断深化，各行各业形成了对国际化人才的巨大需求。进入21世纪的中国将更加开放，改革也将更加深入，与世界的联系会更加广泛，因此，对国际型人才的需求也会更多。中国餐饮业是中国经济的重要组成部分，中外饮食文化的大交流、中外烹饪人才的大流动已经成为大势所趋，随着时间的推移这种趋势将更加深入。培养国际型烹饪人才也是职业院校的重要任务。国际型烹饪人才的培养目标就是要培养适应经济全球化和信息全球化的，具有国际意识、掌握中西餐制作技术、熟悉全球餐饮事务的高素质烹饪应用型人才。具体而言，一是要使培养的学生具有国际视野和国际意识，理解国家间的饮食文化差异、观念差异和生活习惯差异；二是要具备一门以上的专业外语运用能力；三是要具备一定的烹饪实践操作能力和菜品开发创新能力；四是要熟练掌握全球厨房行政、餐饮商务、社会管理知识。
新形势下应用型烹饪人才培养模式的构建
人才培养模式是指在一定的现代教育理论、教育思想指导下，按照特定的培养目标和人才规格，以相对稳定的教学内容、课程体系、管理制度及评估方式，实施人才教育过程的总和。广西经贸职业技术学院烹饪教研室根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，结合学院自身特点，分类别、分阶段、分层次实施应用型烹饪人才培养方案，实施了“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间与学习时间相互交融，课程学习与专业实训互相嵌入，不断提升学生的职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求最大限度的符合。同时，为更好地保障“工学交融，全真实训”的人才培养模式达到预期目标，教研室在专业课程设置上构建了全过程学生综合素质和复合型技能人才的培育平台，从职业岗位人才需求调研评估和烹饪人才培养规律出发，开发设计了基础学习模块、专业技术模块和专业能力拓展模块，从一般职业能力、专业能力和职业综合能力方面全方位培养学生的职业能力，以满足企业对“三高一国”型应用烹饪人才的需求。 新形势下应用型烹饪人才培养模式的支持体系
培养应用型人才，教育理念的转变是前提，只有坚持以学生为本的价值导向，围绕学生的应用能力实施培养，才能将培养模式落到实处。广西经贸职业技术学院烹饪教研室秉承“夯实基础、重视实践、强化能力”的应用型烹饪人才培养要求进行人才培养，以市场需求为导向，大大提高了学生在市场上的竞争力。
建立应用型人才培养质量评价考核监控体系 为保证应用型人才的培养质量，使培养出的人才能胜任企业相关岗位的工作要求，必须建立起应用型人才培养教学质量评价考核监控体系，并充分发挥其作用。我院烹饪教研室根据学院的统一要求，在实施“工学交融，全真实训”的应用型人才培养模式时，制定了能反映本专业应用型人才培养的教学水平和人才培养质量的评价考核监控体系，已形成对教学质量多角度、多方位、多层次的评价考核监控，力求教学质量的评价考核监控能覆盖教学的各个环节，从而产生合力效应，体现知识与能力的有机结合，推动人才培养质量的全面提高。
建设一支与应用型人才培养相适应的“双师型”团队 “双师型”教师队伍建设是落实人才培养模式的关键，是提高职业院校教育教学质量的关键。加强“双师型”教师队伍的建设，增加“双师型”教师的比例，直接影响到职业教育职能的发挥，是应用型人才培养模式能否有效开展的关键。为此，我院人事处为配合教学改革，进行了全方面的调研、分析，制定了相应的用人机制：（1）构建了“双师型”人才引进机制。（2）科学制定了“双师型”教师的认定标准。（3）完善了“双师型”教师的培养模式。（4）规范了“双师型”教师的成长激励方法。（5）建立了一套合理的应用型人才培养“双师型”教师考评机制。
改革完善人才培养实践教学“四环节” 实践教学是应用型人才培养的主要环节，只有构建起合理的实践教学体系，才能够培养学生扎实的基本技能和实践能力。为强化专业技能培养，根据餐饮行业的服务规律，结合高职教育特点，我院烹饪教研室改革了传统的教学模式，依托“双师型”教师队伍和校内外实训基地，构建了“四环节”教学模式，即“传授→示范→练习→纠正”。专业课堂教学进行一对一的操作、手把手的校正和反反复复的岗位训练，并适时加以现场点评。
建立长期稳定的实训基地，深化“订单式”培养 校外实训基地是学生了解社会、接触社会、服务社会的“桥头堡”。通过建立长期稳定的校外实训基地，深化“订单式”合作培养，一方面，可以解决生产实习实训的任务来源，提高学生的生产实践能力，解决部分学生的就业问题；另一方面，可以为企业提供懂理论、高技能的应用型人才，解决餐饮行业招工难的问题；另外，能为教师提供教学科研实习场所。我院烹饪教研室在原有的11个校外实习基地基础上，继续在沿海发达城市选择有一定实力和规模的高星级酒店，增加校外实习基地，深化校企合作内涵。由企业根据生产实际需求，接收学生到企业参加各工种的顶岗实习，使学生的校外实习有计划、有目的、有任务、有考核；在课程体系中开发出与学生顶岗实习工作相关的课程，将其放在企业实习过程中由企业组织教学，实现边工作、边学习，以工作促进学习；将企业对学生的实践考核纳入对学生的成绩考核范围。同时，继续做好与“订单式”培养单位的多层面合作，调研企业的现状、格局和需求，使“订单式”培养计划与专业培养方案有机结合，建立用人单位对“订单式”培养学生质量评价制度，以提高“订单式”培养的水平。
优化课程知识结构体系 应用型人才培养强调实践能力，同样重视理论知识的学习，是一种新知识的再创造过程，也属于高级的复杂劳动，只不过更加偏重于新知识的应用而已。因此，科学的课程知识结构是应用型人才培养的基础，构成培养方案的主体内容。我院烹饪教研室在优化课程知识结构时，以“三高一国”的应用烹饪人才培养目标和培养可持续发展能力及适应岗位变动能力的要求为指导，确定了综合化、模块化、阶段化、个性化的课程知识结构体系；大力推进理论知识与专业技能的相互交融，强化专业操作能力，通过对学生的一般职业能力、职业道德教育，提高学生的人文素质；重视综合英语、烹饪英语、西式烹饪文化的教学，提高学生英语读、说、写、译的能力；以自由选修课为拓展点，使学生成为一专多能的复合型应用人才。
参考文献：
[1]贾新华.关于高职教育国际化与思想政治教育创新[J].职教论坛，2009（12）：29-31.
[2]陈旭峰.烹饪人才培养分析[J].西北成人教育学报，2009（4）：22-24.
[3]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009（5）：56-59.
[4]金晓阳，何宏.烹饪专业人才需求分析和培养对策[J].中国西部科技，2007（4）：84-85.
作者简介：
鲁煊（1983—），男，广西南宁人，广西大学在职硕士研究生，广西经贸职业技术学院旅游系教师，烹饪与营养专业负责人，研究方向为职业教育。