【摘 要】
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以冷冻淡水鱼糜(鲢鱼)为研究对象,优化鱼糜微波凝胶化和膨化的最佳工艺条件,研究微波凝胶化和膨化过程鱼糜中水分迁移特性。采用二因素二次回归正交旋转组合设计试验,优化微
【机 构】
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海南热带海洋学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海南省院士工作站（海洋食品）
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(21262026);海南省自然基金项目(20163072);海南省自然基金项目(318QN250);海南省高等学校科学研究项目(Hnky2018-58);2017年重点科技项目三亚市配套资金项目(2017PT39);2018年海南省国家级大学生创新创业训练计划项目(201811100020);海南热带海洋学院校级课题(RHDXB201701)
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以冷冻淡水鱼糜(鲢鱼)为研究对象,优化鱼糜微波凝胶化和膨化的最佳工艺条件,研究微波凝胶化和膨化过程鱼糜中水分迁移特性。采用二因素二次回归正交旋转组合设计试验,优化微波功率和微波作用时间两个因素在鱼糜微波凝胶化和膨化过程中的工艺条件,利用低场核磁等技术研究水分状态的变化。结果表明,鱼糜微波凝胶化最佳条件为:微波功率124 W,微波作用时间为11.0 min;鱼糜微波膨化最佳条件为:微波功率273 W,微波时间为10.0 min。在此条件下,可得到金黄色带有鱼香味的脆性膨化鱼糜制品,微波膨化鱼糜制品膨胀率为2
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