论文部分内容阅读
[摘 要]食品添加剂是近代食品工业的重要组成部分，它使得我们的饮食丰富多彩，更容易让人接受。当今社会每种食品都与食品添加剂息息相关，因而食品添加剂课程已经成为食品科学的重要组成部分。多数院校的食品添加剂课程教学采用理论教学方式，学生缺少感官认知，不能学以致用。本文从增加行业和学科发展前沿信息、增加食品添加剂相关法律法规、增加食品生产工艺的内容、结合实践以及利用网络资源等方面对教学内容进行改革，并同时通过多样的授课以及增添实验课程丰富教学形式，使学生的思维积极活跃，提高教学效果。
[关键词]食品添加剂 教学改革 教学内容 教学模式 实践教学
[中图分类号] G642 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2013）16-0066-03
“民以食为天”，人类对食物资源的利用和享用无不依赖于对食物的采集、加工与保藏处理。随着社会的进步和发展，人们对食物的要求从单一化逐步向多样化发展，人们不仅仅只局限于对食品营养的要求，对食品的色、香、味、型、保质期及贮藏性的要求越来越高，因此食品添加剂也就应运而生。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。纵观食品工业的成长，在食品工业的发展中，食品添加剂是功不可没的，它已成为加工食品中不可缺少的基料，对于提高产品质量、增加花色品种、防止腐败变质以及延长食品的货架期，发挥着日益重要的作用。食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。在食品工业快速发展的时代，食品添加剂的种类和用量日益增多，使用范围也日益扩大，它们已然成为现代食品的灵魂。
食品添加剂课程以食品工艺学、食品化学、食品营养学、毒理学为基础，主要研究每种食品添加剂的性质和使用特点。要想全面地对食品添加剂进行认识和学习，首先需要了解食品添加剂的使用意义和发展过程，认知食品添加剂对提高食品质量和促进食品工业发展的积极作用。食品质量直接影响着消费者身体健康和生命安全，对食品添加剂的使用强化法律意识是十分必要的。实施法规管理不仅需要完善和健全监管机制，而且需要所有使用者懂得和掌握各项有关的法规和标准。科学时代的今天，任何食品添加剂不再单以功能为选用准则，还需通过安全评估以及相关法规认可。除了了解管理方面的理论，还需要掌握相应的技术原理。其使用效果既依赖于规范使用和操作，同时也需要掌握和运用相应的技术原理和应用理论。
传统的食品添加剂课程教学多采用单一课堂教学方式，是一种理论到理论的认识。学生通过课堂教学获得了有关食品添加剂的作用机理、种类及使用范围等方面的知识，但由于没有与实践相结合，所以不能学以致用，同时缺少感官认知，甚至在学习完课程后仍对一些不科学的观点抱有支持态度。
一、课堂内容改革
我国对食品添加剂的分类有三种，其中最为常见的是按照功能特性分类，分为20+1种。在如此繁多的大类之下，再按照不同的特点又分为更多类别。对于刚刚接触专业知识的大学生而言，这些内容杂乱，缺少连续性，不能快速、系统、有效地将这些零散的知识掌握，进而更加无法把握食品添加剂这门课程的整体结构，最终不能通过考核。考虑到这一现象不是个例，在进行教学改革之前应当首先在讲述教学内容的同时注意重点突出、层次分明。一般我们是按照食品添加剂的功能分类，对常用的添加剂类别进行选择性讲解，如防腐剂、抗氧化剂、增味剂、酸味剂、增稠剂等。传统授课的主要内容大致为：概述、作用机理、使用方法、常见类别以及制备等方面进行讲解。概括地从每一类食品添加剂的定义、作用原理、作用对象、作用条件、实际应用等方面讲述。不论课程的内容如何改革，作用机理都是食品添加剂授课的最主要内容之一，学生只有在充分了解食品添加剂作用机理的情况下，才能对添加剂的使用、有效条件等加以掌握，进而运用于生活和日后可能的生产中。随着科研的发展及新技术的开发，对一些食品添加剂的作用机理研究越来越深入也越来越清晰；同时，具有相同功能的新型食品添加剂越来越多，这些新的添加剂除了具有原有添加剂的功能外，可能具有一些新的更有利加工的性质，因此，可能有些老的知识已不适合现代的研究结果，因此课堂教学内容需要不断更新，使学生进一步理解作用机理的发展及真实的作用机理，了解该类食品添加剂的发展及不同种类之间的相同点和区别，学会合理选用。
（一）增添食品添加剂学科及行业前沿信息
随着食品添加剂行业和学科的发展，新理论、新技术、新产品不断涌现，而且食品添加剂的相关标准也在不断推出，增加了复合食品添加剂、多功能性食品添加剂等新概念。结合讲解前沿性的文章同新的行业标准，推陈出新，通过对比等学习方法对新旧食品添加剂有了更为清晰的认识和理解。不仅开阔了视野，也使得课堂教学活动丰富多彩，具有新意，调动了学生的学习热情，提升了对科研工作的好奇心及研究兴趣。同时也可以就某一类添加剂的研究进展或发展趋势提出问题或讨论主题，组织学生查阅资料，展开分组讨论及PPT演讲，培养学生对食品添加剂理论知识进行学习探讨的兴趣，促进对该类食品添加剂功能、安全性、使用方法及发展趋势等情况的进一步了解，同时也在很大程度上丰富了食品添加剂课程的课堂理论教学内容。
（二）增加食品添加剂相关法律法规的内容
随着近年来层出不穷的食品安全问题，适当增加食品添加剂相关法律法规的教学内容刻不容缓。添加这部分学习内容的主要目的在于使学生在了解添加剂机理的基础之上，更进一步地明确如何正确地使用这些添加剂，只有正确、合理地使用食品添加剂，才能在保证产品品质的基础之上更保证产品的安全性。我国已经形成的有关食品添加剂的法律、法规和标准管理体系主要有：《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》、《食品安全性毒理学评价程序》、《食品添加剂分类和代码》等，对于这些法律法规和标准的了解可以促进学生对于常用的食品添加剂使用的学习，有助于学习效果的提升。 （三）增加食品生产工艺的内容
食品添加剂是食品专业课程的基础课程，特别是对于食品工艺学课程来说。我们使用添加剂的目的就是要应用到每一种食品中去，在教学过程中把常见的几种食品生产工艺适当与课程内容结合，如当讲授防腐剂、色素、香精、调味剂等章节时，可适当加入饮料、方便食品的生产工艺，在膨松剂的运用时讲述糕点的生产工艺，在增稠剂一节中涉及果冻的生产，在抗氧化剂中涉及油脂的制作工艺等等，以便学生明确食品添加剂的正确使用方法。我们还可以利用大约2学时，讲解一些食品生产加工工艺过程及实际案例，使学生更进一步地理解食品添加剂在这些食品中的重要作用及如何在众多的添加剂种类中合理地选择食品添加剂。这样便于激发学生的学习兴趣，拓展学生的思维空间，了解和掌握选择食品添加剂的一些基本原则及方法，对提升学生们毕业后的工作能力有一定的帮助。
（四）结合生产进行教学
食品企业不仅生产食品添加剂，同时也是食品添加剂的使用者。在授课过程中，加入食品企业相关的生产流程，用先进、实用的新技术代替课本中过于陈旧的传统技术，学生能够真正了解行业的发展，社会的需求，为日后进入企业、快速熟悉生产环境奠定基础。食品添加剂作为频繁接触的物质，在我们的日常生活中也有着广泛的应用。因而可以结合日常的生产生活对某些特定的食品添加剂进行讲解。例如，在学习食品改良剂中，膨松剂和发酵剂可以说是家家户户都会用到的，教师在讲解过程中描述碳酸氢钠和酵母的作用原理并结合家用生产的具体实例，形象并深化了学生对于此类知识点的学习。
（五）网络资源的合理使用
随着科技在每个领域的延伸和应用，多媒体在高校的应用也是逐渐普及。教师可以通过先进的教学设备为学生提供新颖的授课内容。有关研究表明，视觉和听觉的同时学习可以将学习效率和学习效果分别提升28%和30%。网络中有很多关于食品添加剂生产、使用以及教学实验的相关视频，这些内容的演示既可以缓解学生高度集中学习带来的疲惫，同时也加强了他们的感官认识，是一种不错的教学资源。
二、教学模式的改变
（一）多样的授课形式
我国的高校教学仍主要是以老师教授为主，师生之间缺少互动，因而课堂不免沉闷。特别是对于食品添加剂这类以介绍产品功能为主的课程，由于产品种类繁多，同类产品之间的不同品种大同小异，知识趣味性不强，对培养学生的学习热情及积极性也是衡量课程学习效果的重要标准之一。因此，采用让学生提前预习自学，然后在课堂上针对老师提出的问题进行分组讨论，通过查阅资料，进行PPT展示，不同组别之间进行辩论，或者就某一章节让学生自己准备如何讲解，老师作之后的补充和纠正等多样的授课形式很有必要。这样的方式既提高了学生独立思考能力、语言表达能力和自学的能力，又能活跃课堂气氛和培养相互协作的能力，通过倾听他人意见，交换不同观点，加深对讨论内容的理解，增加学生主动学习的热情。
（二）增加实验课程
食品添加剂学习的目的就是服务于生产，食品工业离不开食品添加剂，正是由于食品添加剂的发展才有今天的食品工业。因此，食品添加剂课程理论学习的最终目的就是为生产服务。通过增加实验课题，学生根据自己学习到的理论知识设计食品、设计选择合理的食品添加剂、设计食品加工工艺过程、观察食品加工过程中食品添加剂给食品带来的巨大变化，最后通过总结和分析使用过程中的遇到的各种问题，才能使学生更直观地理解食品添加剂的作用功能原理，通过享受添加剂给食品带来的美妙变化，促进和激发他们对食品添加剂工业和食品加工业的学习热情。
三、结语
食品添加剂的应用提高了加工食品的质量，延长了食品的贮藏与货架期限，而且极大地改善了加工食品的品质及其相应的色、香、味及质地效果；食品加工过程中使用添加剂，更有利于机械化和规模化的生产实施。依靠和运用添加剂实现技术目标，是简易、方便、积极、有效的加工措施。食品添加剂从雏形初现及其简单使用，发展成为食品加工中的重要原料，进而成为现代食品工业中不可缺少的关键组成，这一切充分地显示了食品添加剂在推动工业发展、提高经济增长、促进社会进步等方面的突出贡献和特殊角色。
综上所述，在食品添加剂的课程教学中，合理运用多种教学方法和手段，将零散的知识系统化，将抽象的概念形象化，将深奥的原理通过实例简单化，将食品添加剂在实际应用方面加以延伸，最终使他们对教学内容有了直观的、亲历其中的体验效果。学生的思维变得活跃了，积极了，敢于提出自己的观点，提高了教学效果。
[ 参 考 文 献 ]
[1] 张颖.新形势下我国食品添加剂教学改革的问题研究[J].教育教学论坛，2012，（5）：127-128.
[2] 李昌文，赵学伟.食品添加剂课程教学改革探索[J].中国轻工教育，2008，（1）：67-73.
[3] 袁海娜，尤玉如.食品添加剂课程教学改革与实践[J].浙江科技学院学报，2011，23（1）：71-75.
[4] 邓后勤，夏延斌，王燕，等.食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的改革与实践[J].农产品加工，2011，（8）.
[5] 李和平，魏建春，王斌，等.高职教育食品添加剂课程教学方法的实践与探索[J].农产品加工：创新版，2010，（6）：71-73.
[6] 张京芳，樊金栓，尉芹，等.林产化工专业食品添加剂课程教学内容改革与实践[J].中国现代教育装备，2011，（23）：035.
[6] 周爱梅，刘欣，刘晓娟.《食品添加剂》课程教学改革的探讨[J].中国科教创新导刊，2011，（34）：103-104.
[7] 李华.食品添加剂教学内容改革探索[J].中国西部科技，2011，10（14）：76-77.
[8] 毛晓英，蒋彩虹，万银松.食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的思考与分析[J].考试周刊，2012，（84）：156-157.
[9] 范俊峰，张艳艳，杜为民.食品添加剂教学改革与实践[J].中国现代教育装备，2009，（5）：81-82.
[责任编辑：碧 瑶]
[关键词]食品添加剂 教学改革 教学内容 教学模式 实践教学
[中图分类号] G642 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2013）16-0066-03
“民以食为天”，人类对食物资源的利用和享用无不依赖于对食物的采集、加工与保藏处理。随着社会的进步和发展，人们对食物的要求从单一化逐步向多样化发展，人们不仅仅只局限于对食品营养的要求，对食品的色、香、味、型、保质期及贮藏性的要求越来越高，因此食品添加剂也就应运而生。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。纵观食品工业的成长，在食品工业的发展中，食品添加剂是功不可没的，它已成为加工食品中不可缺少的基料，对于提高产品质量、增加花色品种、防止腐败变质以及延长食品的货架期，发挥着日益重要的作用。食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。在食品工业快速发展的时代，食品添加剂的种类和用量日益增多，使用范围也日益扩大，它们已然成为现代食品的灵魂。
食品添加剂课程以食品工艺学、食品化学、食品营养学、毒理学为基础，主要研究每种食品添加剂的性质和使用特点。要想全面地对食品添加剂进行认识和学习，首先需要了解食品添加剂的使用意义和发展过程，认知食品添加剂对提高食品质量和促进食品工业发展的积极作用。食品质量直接影响着消费者身体健康和生命安全，对食品添加剂的使用强化法律意识是十分必要的。实施法规管理不仅需要完善和健全监管机制，而且需要所有使用者懂得和掌握各项有关的法规和标准。科学时代的今天，任何食品添加剂不再单以功能为选用准则，还需通过安全评估以及相关法规认可。除了了解管理方面的理论，还需要掌握相应的技术原理。其使用效果既依赖于规范使用和操作，同时也需要掌握和运用相应的技术原理和应用理论。
传统的食品添加剂课程教学多采用单一课堂教学方式，是一种理论到理论的认识。学生通过课堂教学获得了有关食品添加剂的作用机理、种类及使用范围等方面的知识，但由于没有与实践相结合，所以不能学以致用，同时缺少感官认知，甚至在学习完课程后仍对一些不科学的观点抱有支持态度。
一、课堂内容改革
我国对食品添加剂的分类有三种，其中最为常见的是按照功能特性分类，分为20+1种。在如此繁多的大类之下，再按照不同的特点又分为更多类别。对于刚刚接触专业知识的大学生而言，这些内容杂乱，缺少连续性，不能快速、系统、有效地将这些零散的知识掌握，进而更加无法把握食品添加剂这门课程的整体结构，最终不能通过考核。考虑到这一现象不是个例，在进行教学改革之前应当首先在讲述教学内容的同时注意重点突出、层次分明。一般我们是按照食品添加剂的功能分类，对常用的添加剂类别进行选择性讲解，如防腐剂、抗氧化剂、增味剂、酸味剂、增稠剂等。传统授课的主要内容大致为：概述、作用机理、使用方法、常见类别以及制备等方面进行讲解。概括地从每一类食品添加剂的定义、作用原理、作用对象、作用条件、实际应用等方面讲述。不论课程的内容如何改革，作用机理都是食品添加剂授课的最主要内容之一，学生只有在充分了解食品添加剂作用机理的情况下，才能对添加剂的使用、有效条件等加以掌握，进而运用于生活和日后可能的生产中。随着科研的发展及新技术的开发，对一些食品添加剂的作用机理研究越来越深入也越来越清晰；同时，具有相同功能的新型食品添加剂越来越多，这些新的添加剂除了具有原有添加剂的功能外，可能具有一些新的更有利加工的性质，因此，可能有些老的知识已不适合现代的研究结果，因此课堂教学内容需要不断更新，使学生进一步理解作用机理的发展及真实的作用机理，了解该类食品添加剂的发展及不同种类之间的相同点和区别，学会合理选用。
（一）增添食品添加剂学科及行业前沿信息
随着食品添加剂行业和学科的发展，新理论、新技术、新产品不断涌现，而且食品添加剂的相关标准也在不断推出，增加了复合食品添加剂、多功能性食品添加剂等新概念。结合讲解前沿性的文章同新的行业标准，推陈出新，通过对比等学习方法对新旧食品添加剂有了更为清晰的认识和理解。不仅开阔了视野，也使得课堂教学活动丰富多彩，具有新意，调动了学生的学习热情，提升了对科研工作的好奇心及研究兴趣。同时也可以就某一类添加剂的研究进展或发展趋势提出问题或讨论主题，组织学生查阅资料，展开分组讨论及PPT演讲，培养学生对食品添加剂理论知识进行学习探讨的兴趣，促进对该类食品添加剂功能、安全性、使用方法及发展趋势等情况的进一步了解，同时也在很大程度上丰富了食品添加剂课程的课堂理论教学内容。
（二）增加食品添加剂相关法律法规的内容
随着近年来层出不穷的食品安全问题，适当增加食品添加剂相关法律法规的教学内容刻不容缓。添加这部分学习内容的主要目的在于使学生在了解添加剂机理的基础之上，更进一步地明确如何正确地使用这些添加剂，只有正确、合理地使用食品添加剂，才能在保证产品品质的基础之上更保证产品的安全性。我国已经形成的有关食品添加剂的法律、法规和标准管理体系主要有：《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》、《食品安全性毒理学评价程序》、《食品添加剂分类和代码》等，对于这些法律法规和标准的了解可以促进学生对于常用的食品添加剂使用的学习，有助于学习效果的提升。 （三）增加食品生产工艺的内容
食品添加剂是食品专业课程的基础课程，特别是对于食品工艺学课程来说。我们使用添加剂的目的就是要应用到每一种食品中去，在教学过程中把常见的几种食品生产工艺适当与课程内容结合，如当讲授防腐剂、色素、香精、调味剂等章节时，可适当加入饮料、方便食品的生产工艺，在膨松剂的运用时讲述糕点的生产工艺，在增稠剂一节中涉及果冻的生产，在抗氧化剂中涉及油脂的制作工艺等等，以便学生明确食品添加剂的正确使用方法。我们还可以利用大约2学时，讲解一些食品生产加工工艺过程及实际案例，使学生更进一步地理解食品添加剂在这些食品中的重要作用及如何在众多的添加剂种类中合理地选择食品添加剂。这样便于激发学生的学习兴趣，拓展学生的思维空间，了解和掌握选择食品添加剂的一些基本原则及方法，对提升学生们毕业后的工作能力有一定的帮助。
（四）结合生产进行教学
食品企业不仅生产食品添加剂，同时也是食品添加剂的使用者。在授课过程中，加入食品企业相关的生产流程，用先进、实用的新技术代替课本中过于陈旧的传统技术，学生能够真正了解行业的发展，社会的需求，为日后进入企业、快速熟悉生产环境奠定基础。食品添加剂作为频繁接触的物质，在我们的日常生活中也有着广泛的应用。因而可以结合日常的生产生活对某些特定的食品添加剂进行讲解。例如，在学习食品改良剂中，膨松剂和发酵剂可以说是家家户户都会用到的，教师在讲解过程中描述碳酸氢钠和酵母的作用原理并结合家用生产的具体实例，形象并深化了学生对于此类知识点的学习。
（五）网络资源的合理使用
随着科技在每个领域的延伸和应用，多媒体在高校的应用也是逐渐普及。教师可以通过先进的教学设备为学生提供新颖的授课内容。有关研究表明，视觉和听觉的同时学习可以将学习效率和学习效果分别提升28%和30%。网络中有很多关于食品添加剂生产、使用以及教学实验的相关视频，这些内容的演示既可以缓解学生高度集中学习带来的疲惫，同时也加强了他们的感官认识，是一种不错的教学资源。
二、教学模式的改变
（一）多样的授课形式
我国的高校教学仍主要是以老师教授为主，师生之间缺少互动，因而课堂不免沉闷。特别是对于食品添加剂这类以介绍产品功能为主的课程，由于产品种类繁多，同类产品之间的不同品种大同小异，知识趣味性不强，对培养学生的学习热情及积极性也是衡量课程学习效果的重要标准之一。因此，采用让学生提前预习自学，然后在课堂上针对老师提出的问题进行分组讨论，通过查阅资料，进行PPT展示，不同组别之间进行辩论，或者就某一章节让学生自己准备如何讲解，老师作之后的补充和纠正等多样的授课形式很有必要。这样的方式既提高了学生独立思考能力、语言表达能力和自学的能力，又能活跃课堂气氛和培养相互协作的能力，通过倾听他人意见，交换不同观点，加深对讨论内容的理解，增加学生主动学习的热情。
（二）增加实验课程
食品添加剂学习的目的就是服务于生产，食品工业离不开食品添加剂，正是由于食品添加剂的发展才有今天的食品工业。因此，食品添加剂课程理论学习的最终目的就是为生产服务。通过增加实验课题，学生根据自己学习到的理论知识设计食品、设计选择合理的食品添加剂、设计食品加工工艺过程、观察食品加工过程中食品添加剂给食品带来的巨大变化，最后通过总结和分析使用过程中的遇到的各种问题，才能使学生更直观地理解食品添加剂的作用功能原理，通过享受添加剂给食品带来的美妙变化，促进和激发他们对食品添加剂工业和食品加工业的学习热情。
三、结语
食品添加剂的应用提高了加工食品的质量，延长了食品的贮藏与货架期限，而且极大地改善了加工食品的品质及其相应的色、香、味及质地效果；食品加工过程中使用添加剂，更有利于机械化和规模化的生产实施。依靠和运用添加剂实现技术目标，是简易、方便、积极、有效的加工措施。食品添加剂从雏形初现及其简单使用，发展成为食品加工中的重要原料，进而成为现代食品工业中不可缺少的关键组成，这一切充分地显示了食品添加剂在推动工业发展、提高经济增长、促进社会进步等方面的突出贡献和特殊角色。
综上所述，在食品添加剂的课程教学中，合理运用多种教学方法和手段，将零散的知识系统化，将抽象的概念形象化，将深奥的原理通过实例简单化，将食品添加剂在实际应用方面加以延伸，最终使他们对教学内容有了直观的、亲历其中的体验效果。学生的思维变得活跃了，积极了，敢于提出自己的观点，提高了教学效果。
[ 参 考 文 献 ]
[1] 张颖.新形势下我国食品添加剂教学改革的问题研究[J].教育教学论坛，2012，（5）：127-128.
[2] 李昌文，赵学伟.食品添加剂课程教学改革探索[J].中国轻工教育，2008，（1）：67-73.
[3] 袁海娜，尤玉如.食品添加剂课程教学改革与实践[J].浙江科技学院学报，2011，23（1）：71-75.
[4] 邓后勤，夏延斌，王燕，等.食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的改革与实践[J].农产品加工，2011，（8）.
[5] 李和平，魏建春，王斌，等.高职教育食品添加剂课程教学方法的实践与探索[J].农产品加工：创新版，2010，（6）：71-73.
[6] 张京芳，樊金栓，尉芹，等.林产化工专业食品添加剂课程教学内容改革与实践[J].中国现代教育装备，2011，（23）：035.
[6] 周爱梅，刘欣，刘晓娟.《食品添加剂》课程教学改革的探讨[J].中国科教创新导刊，2011，（34）：103-104.
[7] 李华.食品添加剂教学内容改革探索[J].中国西部科技，2011，10（14）：76-77.
[8] 毛晓英，蒋彩虹，万银松.食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的思考与分析[J].考试周刊，2012，（84）：156-157.
[9] 范俊峰，张艳艳，杜为民.食品添加剂教学改革与实践[J].中国现代教育装备，2009，（5）：81-82.
[责任编辑：碧 瑶]