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目的研究牛蒡子Arctii Fructus炒制过程中脂肪油成分的变化。方法采用超声、索氏、水浴回流法分别提取牛蒡子及其不同时间点（3、5、10、15、20min）炒制品中的脂肪油，并对其进行甲酯化，通过GC-MS法分析鉴定，考察其变化情况及各成分相对含有量。结果超声法提取脂肪油的得率最高，甲酯化样品中的成分种类和含有量也较高。牛蒡子在炒制过程中新生成30种脂肪油成分，并且生品中有14种在炒制后未检测出。结论牛蒡子在140℃下炒制时脂肪油含有量显著降低，可能与其炒制后缓和寒滑之性有关。