【摘 要】
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以薇菜、土腊肉和山苍子为原料,研究土家风味薇菜-腊肉即食食品的加工工艺及其质量控制技术。结果表明,薇菜在0.2%NaHCO3和0.2%乳酸钙混合烫漂液中95℃热烫2min,脱水至60%含
【基金项目】
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恩施州科技攻关计划项目（2007A06）
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以薇菜、土腊肉和山苍子为原料,研究土家风味薇菜-腊肉即食食品的加工工艺及其质量控制技术。结果表明,薇菜在0.2%NaHCO3和0.2%乳酸钙混合烫漂液中95℃热烫2min,脱水至60%含水量,4%食盐腌制15d,按腌渍薇菜末：土腊肉：山苍子=75：20：5（质量比）复配,杀菌式为3′-12′/90℃（90℃条件下,3min升温,12min恒温）进行加工,所得产品质量最好。该产品具有薇菜、土腊肉和山苍子的复合风味,低酸低盐和土家风味之特点。
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