尼罗罗非鱼鱼皮胶原蛋白及其美拉德反应产物成分分析

• 作 者: 李鹏 李瑞伟 王浩 纪丽丽 王辉 宋文东 黄翔鹄
• 机 构: 广东海洋大学食品科技学院,广东茂名市茂南三高良种繁殖基地,广东海洋大学水产学院,广东海洋大学理学院
• 出 处: 江西水产科技
• 发表日期: 2008年3期
• 关键词: 尼罗罗非鱼 氨基酸 风味

利用氨基酸自动分析仪及气-质联用仪对尼罗罗非鱼鱼皮胶原蛋白进行了分析。结果表明，甘氨酸占氨基酸总量的30．48％，脯氨酸和羟脯氨酸（Hyp）的含量也较高，为胶原蛋白特有氨基酸。此外还鉴定出15种风味成分，主要化学成分为5－甲基呋喃醛、5－甲基－2－呋喃甲、1－甲基－4－（1－甲乙基）－1，4－环己二烯等。