盐水花生加工新工艺中不利因素影响的研究

• 作 者: 冯健雄 幸胜平 朱海红 秦永春
• 机 构: 江西省农业科学院食品加工研究开发中心
• 出 处: 江西农业学报
• 发表日期: 2001年3期
• 关键词: 花生加工 调味液 发泡 消泡 异味

应用新工艺加工盐水花生,研究了辅料成份对调味液发泡性状的影响以及不同消泡剂消除泡沫的效果,初步探讨了花生成品产生异味的原因.研究结果表明,辅料中甘草、大蒜是产生泡沫的主要因素;在真空度为0.08MPa下,在调味液中加入0.13g/L的"杀泡王中王”能够很好地消除发泡现象;烘烤温度、辅料中甘草的质量对花生成品的异味发生有一定的影响.