含糖量对山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响

• 作 者: 张宇录 高鹏飞 于纪洋 丁玉萍 刘悦 夏志瑶
• 机 构: 佳木斯大学生命科学学院,东北农业大学生命科学学院
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2017年12期
• 关键词: 山葡萄酒 含糖量 苹果酸-乳酸发酵
• 基金项目: 黑龙江省教育厅自然科学基金项目（2016.KYYWF-0612）,佳木斯大学校长创新创业基金项目（xzyf2016-29）,佳木斯大学研究生科技创新项目（YZ2016_009）

以东北高寒地区产的山葡萄酿造的山葡萄酒为研究对象,探究山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中含糖量对其pH值、总酸、苹果酸-乳酸转化程度、总糖的影响。山葡萄酒中的葡萄糖含量对其pH值的升高、总酸的降低及苹果酸乳酸转化程度均有影响。在4个梯度葡萄糖含量的山葡萄酒中,含糖量为10.67 g/L的山葡萄酒其pH升高值(0.18)、总酸度降低值(6.05 g/L)最大,苹果酸乳酸转化程度最高。