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概述了干酪的营养价值、国外干酪的生产消费状况、国内干酪的主要品种及影响干酪质量的主要因素.根据消费者的饮食习惯、口味需求、平衡营养需要,仿制干酪、低脂干酪、乳清干酪、重制干酪、多风味的搅拌干酪成为我国今后开发的主要品种.探讨了在干酪制作过程中的工艺条件、工艺控制、发酵剂、原料乳质量及影响质量的主要因素.