【摘 要】
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以猪肉火腿肠（porksausage，PS）为研究对象，考察荷叶粉添加量（0～2．0％）对Ps持水性、色泽、质构及感官品质的影响。结果表明：添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力（蒸煮损失率CL值降低、保水
【基金项目】
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安徽省试验区和试点省专项（1220102062）,安徽省科技攻关计划项目（12010302076）
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以猪肉火腿肠（porksausage，PS）为研究对象，考察荷叶粉添加量（0～2．0％）对Ps持水性、色泽、质构及感官品质的影响。结果表明：添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力（蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高）和硬度（P〈0．05）；但会导致其L＊值和d＊值显著降低（P〈0．05）；添加不高于1．0％的荷叶粉，对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响（P〉0．05）；综合分析结果显示，制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1．0％。
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