【摘 要】
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本文以新鲜杏鲍菇为研究对象,研究了超高压不同处理方式下(不同压力100 MPa、150 MPa、200 MPa、250 MPa、300MPa,不同保压时间3 min、6 min、9 min、12 min、15 min、18 min
【机 构】
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浙江万里学院生物与环境学院; 宁波市东方九洲食品工贸有限公司;
【基金项目】
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浙江省青年学科带头人项目(2013-60);宁波市科技项目(2013C80050);鄞州区社发农业类项目
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本文以新鲜杏鲍菇为研究对象,研究了超高压不同处理方式下(不同压力100 MPa、150 MPa、200 MPa、250 MPa、300MPa,不同保压时间3 min、6 min、9 min、12 min、15 min、18 min),对杏鲍菇多酚氧化酶(PPO)、失重率、色差、硬度、感官等品质的影响。研究结果表明,超高压处理后杏鲍菇的PPO酶活力和弹性随着压力的升高和保压时间的延长出现先下降后上升的变化,色差的亮度(L*)值和硬度则逐渐降低,黄度(b*)值和失重率则逐渐增加。在储藏期内(0~12 d),贮藏温度为4℃,超高压处理下(压力200 MPa保压时间9 min)的酶活力低于未处理的杏鲍菇样品,而高压处理的失重率增幅大于未处理组样品,而色差和硬度变化则小于未处理组样品。通过实验分析得到杏鲍菇超高压处理的最佳压力和保压时间参数为:200 MPa、9 min。
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