热风干燥过程中麻竹笋质构特性变化研究

• 作 者: 王瑜 蒋小雅 郑炯
• 机 构: 西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）
• 出 处: 食品与机械
• 发表日期: 2014年4期
• 关键词: 竹笋 热风干燥 质构 水分含量
• 基金项目: 中央高校基本科研业务费专项资金(编号:XDJK2013C131)

以麻竹笋为原料，研究不同温度热风干燥过程中麻竹笋质构特性的变化规律，同时分析麻竹笋各质构特性参数与水分含量变化的相关性。结果表明：在70，80，90℃的温度下干燥5h后，水分含量分别下降到1．39％，0．26％，0．06％；在3种温度下，麻竹笋的硬度、咀嚼性、回复性都随干燥时间的增加而下降，而弹性在干燥过程中无明显变化。相关性分析表明：热风干燥过程中硬度、咀嚼性和回复性的变化与水分含量的变化呈现较好的相关性关系（R2=0．840～0．918）。说明麻竹笋在热风干燥过程中的硬度、咀嚼性、回复性等质构特性逐渐