【摘 要】
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以喷雾干燥草莓粉为研究对象,将其在一定温度和水分活度下贮藏。结果显示,在4、25℃和37℃温度条件下,0.11、0.22、0.33和0.44四种水分活度下贮藏6个月后,草莓粉总酚分别损失
【机 构】
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山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目“低添加蛋白质对喷雾干燥草莓粉粘壁和贮藏的影响机理研究”(31301531)
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以喷雾干燥草莓粉为研究对象,将其在一定温度和水分活度下贮藏。结果显示,在4、25℃和37℃温度条件下,0.11、0.22、0.33和0.44四种水分活度下贮藏6个月后,草莓粉总酚分别损失了34.16%44.41%、47.41%67.46%和50.0%74.56%;其花色苷降解符合一级动力学曲线,在三种贮藏温度下,水分活度为0.11时,降解速率分别为0.0019、0.0028 d-1和0.0038 d-1,半衰期为365、247 d和182 d。表明,草莓粉的贮藏温度应低于25℃,水分活度低于0.33。
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