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以香菇为原料通过酶解和Maillard反应来制备香菇香精。结果表明，适宜的酶解条件为：先添加0．1％的戊聚糖酶40℃酶解2h，再添加0．2％的木瓜蛋白酶45℃酶解3h。采用均匀试验设计方法对Maillard反应条件进行优化，得到理想的反应条件为：葡萄糖9g、香菇酶解物300g、温度80℃、反应时间3h，制得的香菇香精风味浓郁、像真度高、口感较好。