传统与新式烹饪工艺对鸡肉品质的影响

• 作 者: 谢静 薛盼盼 章海风 周晓燕
• 机 构: 江苏食品药品职业技术学院,扬州大学旅游烹饪学院
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2020年10期
• 关键词: 鸡胸肉 电蒸箱 沸水煮 真空低温慢煮 空气炸锅 chicken breastelectric steamerboiling in boiling waterva
• 基金项目: 国家重点研发计划(2016YFC1300200),教育部“蓝火计划”(德州)产学研联合创新项目,中国营养学会-百胜餐饮健康基金(CNS-YUM2019A12),扬州大学(兴化)乡村振兴研究院科研项目(XH2018414)

以鸡胸肉为研究对象,选择传统烹饪方式沸水煮5,7,9,11 min,电蒸箱蒸制6,8,10,12 min和新式烹饪方式真空低温慢煮0.5,1.0,1.5,2.0 h,空气炸锅炸制6,7,8,9 min处理,比较这4种传统和新式烹饪方式在处理不同时间下烹饪损失率、营养成分、剪切力、pH值、色差和质构特性的差异。结果表明:空气炸锅处理的鸡肉水分含量较少(p<0.05),剪切力、硬度值和咀嚼性均较高(p<0.05),其中空气炸锅处理8 min、低温慢煮1 h、沸水煮7 min和电蒸箱处理10 min