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葡萄在运输和贮藏过程中极易发生变质,对葡萄劣变进行预警可有效降低大规模腐败的风险.研究了葡萄在劣变过程中所产生挥发性物质的FTIR光谱特性.实验证明了葡萄劣变中挥发性物质的主要成分为乙酸乙酯、乙醇、二氧化碳和水汽.通过光谱定量化分析研究挥发性物质在劣变中的变化规律,发现葡萄在劣变开始发生时的气体释放速率会发生阶跃性变化.论文采用主成分分析法(PCA)对挥发性物质的红外光谱进行了分类,可以准确地区分未变质、轻度变质和重度变质的葡萄.论文的结论说明挥发性物质的FTIR光谱分析可以有效鉴别贮藏中葡萄的劣变程度.而且由于挥发性气体在葡萄劣变中的阶跃变化性质,使这种鉴别方法具有不易受葡萄数量、存放方式影响的优点.论文的研究为葡萄劣变监测设备研制提供了理论和技术基础.