【摘 要】
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霉菌和酵母在自然环境中普遍存在, 对食品原辅料及生产环境的污染也时有发生, 是造成发酵乳腐败变质的主要原因.发酵乳作为保质期较短且需冷链储运销售的产品, 低水平的霉菌
【机 构】
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内蒙古乳业技术研究院有限责任公司,呼和浩特,010110
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霉菌和酵母在自然环境中普遍存在, 对食品原辅料及生产环境的污染也时有发生, 是造成发酵乳腐败变质的主要原因.发酵乳作为保质期较短且需冷链储运销售的产品, 低水平的霉菌和酵母污染不会引起食品安全问题, 但是会因为酵母污染产气变味、霉菌生长呈现明显霉斑, 给食品质量带来一定的影响.本文概述了发酵乳中常见的霉菌、酵母种类, 主要污染来源和途径及国内外标准, 从原辅料、加工过程及环境因素等方面展开预防控制措施的解析, 以期更好地控制发酵乳中霉菌、酵母的污染水平, 为发酵乳中霉菌、酵母的控制提供参考.
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