硬麦八号全麦粉的品质特性分析及曲奇饼干的制作

• 作 者: 渠琛玲 王芳婷 马玉洁 王若兰 何雅蔷
• 机 构: 河南工业大学粮油食品学院
• 出 处: 食品科技
• 发表日期: 2004年期
• 关键词: 硬麦八号 全麦粉 流变学特性 曲奇饼干
• 基金项目: 国家自然基金项目(31301567)

研究了硬麦八号全麦粉的物理品质(容重、硬度、出粉率)、营养加工品质(灰分含量、蛋白质含量、脂肪含量、淀粉含量及降落数值)、糊化特性(峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值、回生值、峰值时间)和粉质特性(形成时间、稳定时间、粉质指数、吸水量)。并根据其品质特性,研发了曲奇饼干,它克服了全麦粉制作食品粗糙的口感,色泽淡黄,口感香酥。