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应用面团拉伸仪研究了水面团、高成分面团和面包面团在醒发过程中流变性的变化。水面团在醒发过程中拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比增大,延伸度下降。高成分面团和面包面团在醒发过程中拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比下降,延伸度增大。在面团中添加弱性原料油脂、白砂糖和酵母,面团筋力将会下降,在醒发的过程中,面团筋力下降得更快。