论文部分内容阅读
[摘 要] 随着生活水平的不断提高，当代高校大学生对菜品的需求不再仅仅满足于解决温饱问题，感官、营养、烹饪和价格成为学生是否选择这道菜的关键影响因素。从菜品的感官、营养、烹饪和价格四个方面，分别对高校食堂菜品的综合评价系统构建这一问题进行了简要分析。
[关 键 词] 高校食堂；菜品；综合评价；感官
[中图分类号] TS972 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）34-0049-01
经济水平的持续发展使高校食堂菜品种类也日益丰富，学生可供选择的余地也越来越多。如何在众多菜品中进行科学选择，同时又不造成食物的浪费，是广大食堂工作人员和学生普遍关注的话题。本文在结合前人研究资料的基础之上，对菜品的综合评价系统进行分析，为学生选择菜品以及高校食堂进行决策提供了理论依据。
一、高校食堂菜品综合评价系统指标体系的建立
菜品综合评价系统是一个涉及多种因素的复杂系统，为了完成这样一个评价系统，需要进行全面的检查、测试、计算与分析。层次分析法是开展综合评价的重要方式之一，为指标体系的建立提供数据分析以及决策依据。为了科学地对菜品进行评价，需要选取那些具有代表性、典型的因素作为影响因素，通过层次分析以及管理实践发现，大致可以将影响菜品评价的因素归纳为四类：感官、营养、烹饪和价格，而这四个影响因素又分别对应不同的评价指标。
从感官角度而言，色泽、口味、口感是影响一道菜品评价的主要指标；从营养角度而言，蛋白质含量、碳水化合物含量、脂肪含量、矿物质含量和维生素含量是影响菜品评价的主要指标；从烹饪角度而言，搭配方式、烹饪方式是影响菜品评价的主要指标；从价格角度而言，售价和相对价格是影响菜品评价的主要指标。接下来，分别就这四个方面的具体评价指标，对综合评价系统的构建进行具体的探究。
二、四大评价指标对菜品评价系统的具体影响
（一）感官对菜品评价系统的具体影响
1.色泽
一道菜的色泽包括单一色和混合色，色泽差异越大就越容易引起学生食欲，混合色多的菜得分更高。例如，相比较于醋熘土豆丝，学生更喜欢尖椒土豆丝。
2.口味
菜肴有六种基本口味，分别是酸、甜、苦、辣、咸、鲜，按照常理，甜、辣、鲜得分更高，酸、苦、咸等分较低，但是在具体烹饪过程中，不同基本味道之间会相互影响。例如，醋熘土豆丝（酸）的得分明显高于土豆泥（甜），进行菜品评价过程中要具体视实际情况而定。
3.口感
口感大致分为嫩、韧、老、柴、硬、软、滑、烂、实、滞、糙、爽、糯、细滑、沙、油腻等不同种类。500名不同年级学生抽样调查结果显示：嫩、韧、软、爽、细滑更受学生欢迎，硬、烂、糯次之，学生普遍不喜欢老、柴、滞、糙、沙、油腻一类的菜品。
（二）营养对菜品评价系统的具体影响
每一道菜都含有丰富的营养素，蔬菜维生素高，肉制品蛋白质含量高，各自拥有不同的营养功能。不同年龄段的学生对菜品营养量的需求不尽相同，不同学生对菜品营养功能的需求也不一而同，例如，有的学生患有夜盲症，可能倾向于选择胡萝卜、红枣一类菜品，而患感冒的学生可能倾向于选择菠菜、大白菜、大蒜等菜品。人体对营养元素的摄入量是有一定限制的，摄入量过高或者过低都影响身体健康。在对菜品进行选择时，并不是营养含量越高、营养元素越多就越好，只有根据自身需求，合理进行选择才能做到营养均衡、身体健康。
（三）烹饪对菜品评价系统的具体影响
菜品原材料搭配是否合理，很大程度上取决于这道菜的烹饪方式。烧、煮、炖、炒、蒸、炸是几种基本的烹饪方式，不同的烹饪方式对菜品最终的味道、形态也具有不同影响；同样一道菜，不同的烹饪方式对原材料所造成的营养流失程度也存在差别。根据不同的烹饪方式对营养元素、味道、形态的影响，综合优缺点，按100满分为标准，逐一打分之后可知：凉拌得分第一，为90分，凉拌土豆丝、拍黄瓜、小葱拌豆腐等普遍受到认可；炒菜得分第二，为85分，尖椒肉丝、西红柿炒鸡蛋、家常豆腐等深受欢迎；蒸菜得分第三，为80分，粉蒸肉、清蒸鲫鱼等很受学生喜爱；煮菜得分第四，为75分，水煮肉片、水煮牛蛙等广受欢迎；炖菜得分第五，为70分，土豆燉排骨、东北乱炖等收获不少掌声；烧菜得分第六，为65分，红烧排骨、麻婆豆腐等是热门菜品；炸菜得分最低，普遍被认为损害身体健康，但是干炸小黄鱼、炸鸡排等也受到部分学生喜爱。
（四）价格对菜品评价系统的具体影响
假设以250克为一份菜，根据荤菜和素菜的不同，价格应当有不同的评价标准。综合学生意见以及菜品制作成本，荤菜价格满意度综合排名前三为蒜苗炒回锅肉（7元）、萝卜烧肉（6.5元）、竹笋肉片（6元）；素菜价格满意度综合排名前三为韭菜炒鸡蛋（2.5元）、小炒胡萝卜丝（2元）、炝炒空心菜（1.5元）。
本文是笔者对高校食堂菜品综合评价系统构建的几点思考，作为食堂管理工作人员，在对菜品进行管理评价的过程中，应当站在学生的角度，分别从感官、营养、烹饪和价格这四个角度对菜品进行科学评价，促进食堂烹饪水平的不断提高，全面满足学生的用餐需求。
参考文献：
[1]刘芗.川菜以中国“四大名菜”之一甜酸麻辣苦香咸炒靓了其地名美彩[J].中国地名，2014（3）.
[2]韦吉广.浅谈中式烹饪方法的种类、特点及创新[J].广西教育学院学报，2012（12）.
[关 键 词] 高校食堂；菜品；综合评价；感官
[中图分类号] TS972 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）34-0049-01
经济水平的持续发展使高校食堂菜品种类也日益丰富，学生可供选择的余地也越来越多。如何在众多菜品中进行科学选择，同时又不造成食物的浪费，是广大食堂工作人员和学生普遍关注的话题。本文在结合前人研究资料的基础之上，对菜品的综合评价系统进行分析，为学生选择菜品以及高校食堂进行决策提供了理论依据。
一、高校食堂菜品综合评价系统指标体系的建立
菜品综合评价系统是一个涉及多种因素的复杂系统，为了完成这样一个评价系统，需要进行全面的检查、测试、计算与分析。层次分析法是开展综合评价的重要方式之一，为指标体系的建立提供数据分析以及决策依据。为了科学地对菜品进行评价，需要选取那些具有代表性、典型的因素作为影响因素，通过层次分析以及管理实践发现，大致可以将影响菜品评价的因素归纳为四类：感官、营养、烹饪和价格，而这四个影响因素又分别对应不同的评价指标。
从感官角度而言，色泽、口味、口感是影响一道菜品评价的主要指标；从营养角度而言，蛋白质含量、碳水化合物含量、脂肪含量、矿物质含量和维生素含量是影响菜品评价的主要指标；从烹饪角度而言，搭配方式、烹饪方式是影响菜品评价的主要指标；从价格角度而言，售价和相对价格是影响菜品评价的主要指标。接下来，分别就这四个方面的具体评价指标，对综合评价系统的构建进行具体的探究。
二、四大评价指标对菜品评价系统的具体影响
（一）感官对菜品评价系统的具体影响
1.色泽
一道菜的色泽包括单一色和混合色，色泽差异越大就越容易引起学生食欲，混合色多的菜得分更高。例如，相比较于醋熘土豆丝，学生更喜欢尖椒土豆丝。
2.口味
菜肴有六种基本口味，分别是酸、甜、苦、辣、咸、鲜，按照常理，甜、辣、鲜得分更高，酸、苦、咸等分较低，但是在具体烹饪过程中，不同基本味道之间会相互影响。例如，醋熘土豆丝（酸）的得分明显高于土豆泥（甜），进行菜品评价过程中要具体视实际情况而定。
3.口感
口感大致分为嫩、韧、老、柴、硬、软、滑、烂、实、滞、糙、爽、糯、细滑、沙、油腻等不同种类。500名不同年级学生抽样调查结果显示：嫩、韧、软、爽、细滑更受学生欢迎，硬、烂、糯次之，学生普遍不喜欢老、柴、滞、糙、沙、油腻一类的菜品。
（二）营养对菜品评价系统的具体影响
每一道菜都含有丰富的营养素，蔬菜维生素高，肉制品蛋白质含量高，各自拥有不同的营养功能。不同年龄段的学生对菜品营养量的需求不尽相同，不同学生对菜品营养功能的需求也不一而同，例如，有的学生患有夜盲症，可能倾向于选择胡萝卜、红枣一类菜品，而患感冒的学生可能倾向于选择菠菜、大白菜、大蒜等菜品。人体对营养元素的摄入量是有一定限制的，摄入量过高或者过低都影响身体健康。在对菜品进行选择时，并不是营养含量越高、营养元素越多就越好，只有根据自身需求，合理进行选择才能做到营养均衡、身体健康。
（三）烹饪对菜品评价系统的具体影响
菜品原材料搭配是否合理，很大程度上取决于这道菜的烹饪方式。烧、煮、炖、炒、蒸、炸是几种基本的烹饪方式，不同的烹饪方式对菜品最终的味道、形态也具有不同影响；同样一道菜，不同的烹饪方式对原材料所造成的营养流失程度也存在差别。根据不同的烹饪方式对营养元素、味道、形态的影响，综合优缺点，按100满分为标准，逐一打分之后可知：凉拌得分第一，为90分，凉拌土豆丝、拍黄瓜、小葱拌豆腐等普遍受到认可；炒菜得分第二，为85分，尖椒肉丝、西红柿炒鸡蛋、家常豆腐等深受欢迎；蒸菜得分第三，为80分，粉蒸肉、清蒸鲫鱼等很受学生喜爱；煮菜得分第四，为75分，水煮肉片、水煮牛蛙等广受欢迎；炖菜得分第五，为70分，土豆燉排骨、东北乱炖等收获不少掌声；烧菜得分第六，为65分，红烧排骨、麻婆豆腐等是热门菜品；炸菜得分最低，普遍被认为损害身体健康，但是干炸小黄鱼、炸鸡排等也受到部分学生喜爱。
（四）价格对菜品评价系统的具体影响
假设以250克为一份菜，根据荤菜和素菜的不同，价格应当有不同的评价标准。综合学生意见以及菜品制作成本，荤菜价格满意度综合排名前三为蒜苗炒回锅肉（7元）、萝卜烧肉（6.5元）、竹笋肉片（6元）；素菜价格满意度综合排名前三为韭菜炒鸡蛋（2.5元）、小炒胡萝卜丝（2元）、炝炒空心菜（1.5元）。
本文是笔者对高校食堂菜品综合评价系统构建的几点思考，作为食堂管理工作人员，在对菜品进行管理评价的过程中，应当站在学生的角度，分别从感官、营养、烹饪和价格这四个角度对菜品进行科学评价，促进食堂烹饪水平的不断提高，全面满足学生的用餐需求。
参考文献：
[1]刘芗.川菜以中国“四大名菜”之一甜酸麻辣苦香咸炒靓了其地名美彩[J].中国地名，2014（3）.
[2]韦吉广.浅谈中式烹饪方法的种类、特点及创新[J].广西教育学院学报，2012（12）.