【摘 要】
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采用柯罗纳油或预乳化后的柯罗纳油取代50%的猪后背脂肪,并添加不同含量的绿茶提取物(100 mg/kg或1 000 mg/kg)制作低动物脂肪猪肉香肠。对蒸煮后不同处理香肠的感官特性及脂
【机 构】
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陕西科技大学食品与生物工程学院天然食品高分子研究中心; 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室; 肯塔基大学动物与食品科学系;
【基金项目】
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USDA National Institute of Food and Agriculture,USA（Hatch project 1005724）;国家自然科学基金青年科学基金项目（31801480）;陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目（2019JQ-397）
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采用柯罗纳油或预乳化后的柯罗纳油取代50%的猪后背脂肪,并添加不同含量的绿茶提取物(100 mg/kg或1 000 mg/kg)制作低动物脂肪猪肉香肠。对蒸煮后不同处理香肠的感官特性及脂肪氧化稳定性进行分析。结果表明直接采用植物油部分替代动物脂肪并不影响产品颜色(亮度和红度)、硬度和变形性,显著改善了产品的脂肪氧化稳定性(P<0.05),但增加了蒸煮损失并显著降低了产品破断强度。对植物油预乳化处理在一定程度上降低了脂肪替代引起的产品质构恶化。添加绿茶提取物(100 mg/kg或1 000 mg/kg)几乎完全抑制了香肠在贮藏过程中的脂质氧化。但值得注意的是,尽管没有观察到统计学上的显著差异(P>0.05),添加高含量绿茶提取物(1 000 mg/kg)倾向于破坏产品质构。
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