羲和雅苑雅致而端庄的官府菜

• 作 者: 王元
• 出 处: 时尚北京
• 发表日期: 2019年4期

　　官府菜讲究细火慢工，烹饪食物原十原味一“原汁” 即在烹饪时不能续汤或兑汁，“原味”是调料的味道不能遮盖食材本味。味要清鲜不可淡泊，味虽浓厚但不油腻，一物有一物之味，不可混淆。
　　北京作为五朝古都，官府众多，北京官府家宴逐渐自成t派。昔日官府盛筵如今在羲和，也可以享用到。羲和独创“品鉴官府菜”系列，将黄焖、鲍汁、红烧、奶汁等汤汁口味，与鱼唇、裙边、辽参、鲍鱼、花胶皇、羊肚菌等珍贵食材交错烹饪。以一道菜的价格，“品”一系列经典。
　　官府菜，最讲究的三点。其一为选料。羲和每道原料精挑细选，食材质量、规格要求严格，均由主厨亲自挑选，大小、克重、使用部位、处理手法都要经过主厨把关确认。其二为，吊汤。官府菜最讲究的环节就是吊汤。羲和精选3年以上老母鸡、老鸭、：上等瑶柱和8年以上火腿，净膛后小火慢炖17-18个小时至软烂成肉渣，所有的营养成分溶于汤中。浓汤香气浓郁，余味悠长。以此浓汤为基础制成的黄焖汁、红烧汁、奶汁和鲍汁是官府菜的经典口味，色泽、日味、搭配食材各有千秋。黄焖汁色泽金黄，品尝后唇齿留香;红烧汁色泽红润鲜亮，酱香浓郁。奶汁色泽乳白，细腻香甜。鲍汁色泽深红，鲜美醇厚。其三，仪式感。官府菜出品摆盘和用餐都极富仪式感。每道官府菜都依据盘形和菜品形状进行装盘;为保证菜品口味，上桌时容器以微微烫手为佳。官府菜器皿不求名贵但求品味。一人一份，和而不同。

菜品推薦

　　羊肚菌扒炉肉
　　炉肉是老北京一道传统名菜，需精选带皮五花肉经腌制、晾晒后，入烤鸭炉挂烤方可制成。乾隆年间曾有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”的记载，足见其历史悠久。外焦里嫩的炉肉搭配酥脆的葱香饼和珍贵的云南羊肚菌，口感丰富，酱香浓郁。
　　开水白菜
　　“开水白菜”是官府菜中的传统名菜，更是如今一道国宴佳肴，相传是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。虽称“开水”，实际却是清汤，需用三年以上老母鸡、老鸭、金华火腿、瑶柱等名贵食材，用纯净水吊制24小时后，再用鸡芽茸继续吊制12小时而成。因汤色清如开水得名，鲜美爽口，香气浓郁。
　　芝士蟹钳
　　19世纪末，西风东渐。当时被称作“洋芝士煸蟹钳”的芝士蟹钳，就是清宫最早接触西方饮食的产物。包裹着吐司的蟹钳外皮酥香，内里鲜嫩，搭配特别调配的芝士酱，入口清香、味道独特。