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杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的一类多环芳香族化合物,具有强烈的致癌、致突变性。杂环胺在热加工食品中一般以痕量水平存在,并且食品基质复杂,因此,高效、高选择性的样品前处理方法和高灵敏度的仪器分析手段是不同食品基质中痕量杂环胺分析检测的关键。该文综述2010年~2019年不同食品基质中杂环胺的分析方法,包括固相萃取、分散固相萃取等前处理技术以及气相色谱-质谱法、高效液相色谱法和超高效液相色谱串联质谱法等仪器检测方法,并与典型检测方法的性能进行比较。最后,结合现有研究对食品中杂环胺分析的未来发