【摘 要】
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以马铃薯、苹果和甘薯为研究对象,研究L-半胱氨酸和金属离子对上述3种作物多酚氧化酶（PPO）活性的影响。结果表明,L-半胱氨酸对马铃薯、苹果和甘薯PPO活性抑制作用明显,随着L-半
【机 构】
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河南城建学院生命科学与工程学院,河南城建学院化学与材料工程学院
【基金项目】
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河南省教育厅项目(编号:12B180002)
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以马铃薯、苹果和甘薯为研究对象,研究L-半胱氨酸和金属离子对上述3种作物多酚氧化酶（PPO）活性的影响。结果表明,L-半胱氨酸对马铃薯、苹果和甘薯PPO活性抑制作用明显,随着L-半胱氨酸浓度增大,酶活性降低幅度越大,作用于马铃薯、苹果的IC50（导致酶活性下降50%的抑制剂浓度）为0.05 mmol/L,甘薯为0.10 mmol/L。0.20 mmol/L L-半胱氨酸,使马铃薯、苹果和甘薯中PPO活性抑制率在90%以上,随着时间的延长,最大抑制率变化不大。无论是马铃薯、苹果还是甘薯,Mn2+和Fe3+对它们的PPO活性有不同程度的激活作用,而Ca2+、Na+和Cu2+对PPO活性有一定的抑制作用。抑制作用最强的是Cu2+,3.0 mmo L/L Cu2+对马铃薯PPO活性抑制率为49.1%,对苹果PPO活性抑制率为60.8%,对甘薯PPO活性抑制率为69.7%。
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