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脱水缩合作用是干酪制作过程中必不可少的过程，也是影响干酪品质和稳定性的重要过程。牛乳组分（脂肪、蛋白质、微量元素及体细胞等）及干酪加工工艺（切割、搅拌、加热、压榨等）都会影响脱水缩合作用。本文主要介绍这些因素对脱水缩合作用的影响，为干酪在加工过程中的质量控制提供技术支持。
干酪脱水缩合过程影响因素的研究进展
【摘 要】
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脱水缩合作用是干酪制作过程中必不可少的过程，也是影响干酪品质和稳定性的重要过程。牛乳组分（脂肪、蛋白质、微量元素及体细胞等）及干酪加工工艺（切割、搅拌、加热、压榨等）都会
【机 构】
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北京农学院食品质量与安全北京实验室,中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2017年9期
【基金项目】
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北京市自然科学基金资助项目（6174036）.
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