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私人吃喝史 · 食客
新一代的食客，知道仔细品味法菜和意菜的区别，辨味奶酪是哪一品级，葡萄酒是旧世界是新世界的，甚至什么样的酒才能叫“XO”。
三十年前，我考研从安徽农村“携妇将雏”回到久违的上海。尽管拿了安徽的工资（带薪读书）要在上海过日子，然而从上海出发画了一个圆又回到上海，这种喜悦，让我还是拖着老婆，带着儿子到“德大”吃了一顿西餐（今天看来，只能算西式快餐），色拉、炸猪排、罗宋汤、面包一吃，感觉又回来了。
研究生的生活还是相当清苦，加之要养家糊口，又没有房子，住在宿舍里。晚自习下了课在食堂里买几个馄饨、饺子就是丰盛的夜宵。已经在电视台有一官半职的龚学平同学，召集陆续回上海的同学，在赖举麟家（光明日报上海办事处的职工宿舍）聚会了一次。有的同学还带了菜去，今天想来，也是一种给大家“加加油水”的做法。不过，那时社会上很多“禁区”打开了，及时饕餮的当然大有人在。
“国宴小吃”每人100元
我在新华社实习时，到城隍庙采访，为了体验“小吃王国”的魅力，花了2元多钱，从庙前吃到庙后，直吃得肚皮滚圆，“吃不消”了，还不能将名牌小吃十分之一吃完。有一位华侨老太太还在这里开过“小吃寿宴”。
后来到报社工作，曾经接受一位开着吉普来投诉的解放军。他和家人共五人，在城隍庙每人花了30元吃点心，居然还没吃饱。一调查，原来有14道点心，都是特级、一级点心师的作品，这样说来，当然没斩客啰。而一年之后，绿波廊的“国宴小吃”（曾招待过英国女王），每人100元，大概也是“不能吃饱”的吧，不过，更加精细而已。
那时“落实政策”的昔日小开，大乱中的幸存者，更加讲究。他们开“黑灯舞会”，跳“贴面舞”，喝现磨进口咖啡，喝威士忌、白兰地。娱乐完了，到张家姆妈，李家阿姨那儿去吃一顿“真正的大菜”——那里的色拉、牛扒、蘑菇汤、洋葱汤、牛尾汤，是凭记忆将当年的豪宴复制出来，以赢得颤巍巍的老人一声“正宗！”夸奖和小一辈的后生瞠目结舌为自豪的。
我是在一位高级工程师家吃过他太太烹制的中菜。一道“混合双打”只觉得鲜美而不知是什么。后来，阿姨告诉我，这是将羊羔和野鸭拆骨后煮烂冻起来的。野鸭是水禽，可看作“准水产”，“鱼羊鲜”就是菜美的理论根据。并且有蘸料——芥末。那可不是时下流行的日式“瓦萨比”，瓦萨比是辣根。芥末可是芥菜的子和其他调料调制而成的，是黄色的。“冲”劲很厉害。我是尝过才知其威力和魅力。
用丝带扎螯的青蟹，会不会更美味？
又过了一些时日，南风北渐，市面上流行“生猛海鲜”。
我曾跟着接货的车去机场接“乘机而来”的龙虾、基围虾、青蟹、东星斑等，并在报上写了一篇《生猛海鲜在上海》。及到南方吃了海鲜大排档，才知道那玩意在广东根本不希罕。
黄岩、金华、温州、象山港所在的渔场好东西多得不得了。大竹蛏、蝤蛑、锯缘青蟹、鳘鱼、野生大黄鱼、原汁墨鱼（墨囊和墨鱼，一样也不能少）、跳跳鱼以及许多叫不出名字的小海鲜，南海怕是一样也没有。“青蟹之乡”三门，卖青蟹还不用稻草扎着大螯，而是以丝带来扎，甚至还有一个官办的“青蟹局”来管理这些事。
日本料理也开始流行了。在做了许多功课后，新一代的吃客才知道，萨西米如金枪鱼、三文鱼一类，要切得厚一些，而螺片等则切得薄一些。“天妇罗”专卖店“花乐”，来自日本大阪的150年老店“一宝”（老板是“一宝”第五代传人），堪称“世界级”的天妇罗店。其番红花油只用一次，沥油用银网筛。
铁板烧做得最好的居然是台湾人，其顶尖大厨号称“御前四品带刀侍卫”，言其为台湾政要做菜。在戒备森严之中，手中两把铲刀既是炊具，从理论上说当然也是武器。
人们发出“要培养吃客以填补断层”的慨叹。其实，这是一种“杞忧”。新一代吃客在“国内什么菜系都有，国际上简直成了餐饮联合国”的餐饮大海中，如鱼得水，应付自如。他们什么都敢吃，什么都会吃。他们知道，仔细品味法菜和意菜的区别，辨味奶酪是哪一品级，葡萄酒是旧世界是新世界的，甚至什么样的酒才能叫“XO”。
和私房菜里的黄鱼煨面相见恨晚
最时尚的人并不在大酒店里进餐，而是到小馆子、会所去吃私房菜。这里也有许多“圈子”。程乃珊带我去“福一○三九”和“福一○八八”，那是同一个老板所开。
女老板傅亚芬夫家的爷爷是张作霖的财政部长，开矿山，修铁路，有了许多钱后来上海享福，几十年内买下李鸿章小儿子的房子。十八年前，傅亚芬又买下隔壁另一家豪宅，开了一家“福一○八八”。那可是“金粉世家的华丽转身”呀！房子是古董，家具是古董，连菜式也是古董级的。熏鱼、黄鱼煨面，就是几十年前的味道。就连冰糕，也分明是当年“美女牌冰淇淋”的味道。舌尖是有记忆的，我们这种人吃到那些熟悉的味道，口角会渗出涎水，眼角会迸出泪珠。
福一○三九是上海法国银行总裁冯·莫理的私宅，总裁抗战时期在集中营里失去爱女后，黯然回国，把房子捐给教会幼儿园，傅亚芬租到房子（保护建筑，只租不卖），开头收藏古董作仓库，后来开了餐馆，这也是圈内人士才去的地方。
但私房菜后来开滥了，冒牌货很多。加之食材不安全，时尚人士开始到农村去开酱油作坊，酿造真正的酱油自用，还有用“两头乌”猪肉作菜，到处觅百分百的“走地鸡”，使我这个饕餮几十年的花甲老猿（年逾六十属猴）觉得只有真实、可靠的食材才值得我追求。
至于北京和其他地方的高端餐馆，窃以为追求排场（借皇气，讲等级）有余，而注重味道、反朴归真不足。好像也是大气的皇城根子民和小器而精明的洋场遗少的区别，姑且称之为“京派”和“海派”为宜。■
新一代的食客，知道仔细品味法菜和意菜的区别，辨味奶酪是哪一品级，葡萄酒是旧世界是新世界的，甚至什么样的酒才能叫“XO”。
三十年前，我考研从安徽农村“携妇将雏”回到久违的上海。尽管拿了安徽的工资（带薪读书）要在上海过日子，然而从上海出发画了一个圆又回到上海，这种喜悦，让我还是拖着老婆，带着儿子到“德大”吃了一顿西餐（今天看来，只能算西式快餐），色拉、炸猪排、罗宋汤、面包一吃，感觉又回来了。
研究生的生活还是相当清苦，加之要养家糊口，又没有房子，住在宿舍里。晚自习下了课在食堂里买几个馄饨、饺子就是丰盛的夜宵。已经在电视台有一官半职的龚学平同学，召集陆续回上海的同学，在赖举麟家（光明日报上海办事处的职工宿舍）聚会了一次。有的同学还带了菜去，今天想来，也是一种给大家“加加油水”的做法。不过，那时社会上很多“禁区”打开了，及时饕餮的当然大有人在。
“国宴小吃”每人100元
我在新华社实习时，到城隍庙采访，为了体验“小吃王国”的魅力，花了2元多钱，从庙前吃到庙后，直吃得肚皮滚圆，“吃不消”了，还不能将名牌小吃十分之一吃完。有一位华侨老太太还在这里开过“小吃寿宴”。
后来到报社工作，曾经接受一位开着吉普来投诉的解放军。他和家人共五人，在城隍庙每人花了30元吃点心，居然还没吃饱。一调查，原来有14道点心，都是特级、一级点心师的作品，这样说来，当然没斩客啰。而一年之后，绿波廊的“国宴小吃”（曾招待过英国女王），每人100元，大概也是“不能吃饱”的吧，不过，更加精细而已。
那时“落实政策”的昔日小开，大乱中的幸存者，更加讲究。他们开“黑灯舞会”，跳“贴面舞”，喝现磨进口咖啡，喝威士忌、白兰地。娱乐完了，到张家姆妈，李家阿姨那儿去吃一顿“真正的大菜”——那里的色拉、牛扒、蘑菇汤、洋葱汤、牛尾汤，是凭记忆将当年的豪宴复制出来，以赢得颤巍巍的老人一声“正宗！”夸奖和小一辈的后生瞠目结舌为自豪的。
我是在一位高级工程师家吃过他太太烹制的中菜。一道“混合双打”只觉得鲜美而不知是什么。后来，阿姨告诉我，这是将羊羔和野鸭拆骨后煮烂冻起来的。野鸭是水禽，可看作“准水产”，“鱼羊鲜”就是菜美的理论根据。并且有蘸料——芥末。那可不是时下流行的日式“瓦萨比”，瓦萨比是辣根。芥末可是芥菜的子和其他调料调制而成的，是黄色的。“冲”劲很厉害。我是尝过才知其威力和魅力。
用丝带扎螯的青蟹，会不会更美味？
又过了一些时日，南风北渐，市面上流行“生猛海鲜”。
我曾跟着接货的车去机场接“乘机而来”的龙虾、基围虾、青蟹、东星斑等，并在报上写了一篇《生猛海鲜在上海》。及到南方吃了海鲜大排档，才知道那玩意在广东根本不希罕。
黄岩、金华、温州、象山港所在的渔场好东西多得不得了。大竹蛏、蝤蛑、锯缘青蟹、鳘鱼、野生大黄鱼、原汁墨鱼（墨囊和墨鱼，一样也不能少）、跳跳鱼以及许多叫不出名字的小海鲜，南海怕是一样也没有。“青蟹之乡”三门，卖青蟹还不用稻草扎着大螯，而是以丝带来扎，甚至还有一个官办的“青蟹局”来管理这些事。
日本料理也开始流行了。在做了许多功课后，新一代的吃客才知道，萨西米如金枪鱼、三文鱼一类，要切得厚一些，而螺片等则切得薄一些。“天妇罗”专卖店“花乐”，来自日本大阪的150年老店“一宝”（老板是“一宝”第五代传人），堪称“世界级”的天妇罗店。其番红花油只用一次，沥油用银网筛。
铁板烧做得最好的居然是台湾人，其顶尖大厨号称“御前四品带刀侍卫”，言其为台湾政要做菜。在戒备森严之中，手中两把铲刀既是炊具，从理论上说当然也是武器。
人们发出“要培养吃客以填补断层”的慨叹。其实，这是一种“杞忧”。新一代吃客在“国内什么菜系都有，国际上简直成了餐饮联合国”的餐饮大海中，如鱼得水，应付自如。他们什么都敢吃，什么都会吃。他们知道，仔细品味法菜和意菜的区别，辨味奶酪是哪一品级，葡萄酒是旧世界是新世界的，甚至什么样的酒才能叫“XO”。
和私房菜里的黄鱼煨面相见恨晚
最时尚的人并不在大酒店里进餐，而是到小馆子、会所去吃私房菜。这里也有许多“圈子”。程乃珊带我去“福一○三九”和“福一○八八”，那是同一个老板所开。
女老板傅亚芬夫家的爷爷是张作霖的财政部长，开矿山，修铁路，有了许多钱后来上海享福，几十年内买下李鸿章小儿子的房子。十八年前，傅亚芬又买下隔壁另一家豪宅，开了一家“福一○八八”。那可是“金粉世家的华丽转身”呀！房子是古董，家具是古董，连菜式也是古董级的。熏鱼、黄鱼煨面，就是几十年前的味道。就连冰糕，也分明是当年“美女牌冰淇淋”的味道。舌尖是有记忆的，我们这种人吃到那些熟悉的味道，口角会渗出涎水，眼角会迸出泪珠。
福一○三九是上海法国银行总裁冯·莫理的私宅，总裁抗战时期在集中营里失去爱女后，黯然回国，把房子捐给教会幼儿园，傅亚芬租到房子（保护建筑，只租不卖），开头收藏古董作仓库，后来开了餐馆，这也是圈内人士才去的地方。
但私房菜后来开滥了，冒牌货很多。加之食材不安全，时尚人士开始到农村去开酱油作坊，酿造真正的酱油自用，还有用“两头乌”猪肉作菜，到处觅百分百的“走地鸡”，使我这个饕餮几十年的花甲老猿（年逾六十属猴）觉得只有真实、可靠的食材才值得我追求。
至于北京和其他地方的高端餐馆，窃以为追求排场（借皇气，讲等级）有余，而注重味道、反朴归真不足。好像也是大气的皇城根子民和小器而精明的洋场遗少的区别，姑且称之为“京派”和“海派”为宜。■