自制热泵烘房干燥绿头板鸭产品与传统工艺产品的初步比较研究

• 作 者: 郭淼 陈雪洋 宋江峰
• 机 构: 南阳农业职业学院,南阳市质量技术监督检验测试中心
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2017年7期
• 关键词: 皖山绿头野鸭 板鸭 烘干 工艺 工业化 Wanshan mallard salted duck drying process industrializa

采用不同温度对皖山绿头野鸭进行烘干发酵，达到40％的固定含水率。对自制板鸭样品与鲜鸭、传统工艺皖山板鸭和市售不同类型的板鸭进行感官评价及理化分析。结果表明：烘干温度应选取40-50℃之间，烘干时间控制在16～25h，产品水分含量控制在40％左右，感官评价较好，产品氨基酸含量随烘干时间的延长而升高，给板鸭的特殊风味做出了贡献，同时这个温度范围下过氧化值相对较低，既能保证板鸭的口感和鲜味，同时能够降低成本，保证产品的品质，适合皖山板鸭工业化生产。