加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：yinlei102

【摘要】

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研究了豆浆加热条件、凝固条件和GDL浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响.大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响;生豆浆加热到95～100℃并保温5min左右是制取强度高、

【作者】

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李里特刘志胜辰巳英三

【机构】

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国农业大学食品学院,北京,113信箱,100083日本国农林水产省田际农林水产业研究中心;

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2000年5期

【关键词】

：

豆腐凝胶凝胶强度保水性

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研究了豆浆加热条件、凝固条件和GDL浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响.大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响;生豆浆加热到95～100℃并保温5min左右是制取强度高、保水好的豆腐凝胶的基本条件;豆浆中的GDL浓度对豆腐凝胶保水性没有影响,但适度增加GDL浓度,可显著提高豆腐凝胶强度:提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度.

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