山核桃粕发酵酱的研制

• 作 者: 郭晓燕 王英臣
• 机 构: 吉林农业科技学院食品工程学院,吉林省酿造技术科技创新中心
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2018年20期
• 关键词: 山核桃粕 制曲 发酵 酱 研制
• 基金项目: 全国大学生科技创新项目(201711439011)

以山核桃粕（Carya cathayensis Sarg.meal）为原料，通过对发酵酱的制曲和发酵两个过程分别进行单因素试验和正交试验研究，从而确定山核桃粕发酵酱的最佳工艺。试验结果表明：山核桃粕发酵酱制曲过程的最优工艺为原料质量比为6∶4、同时加入混合菌种（米曲霉、黑曲霉、毛霉和枯草芽孢杆菌的质量比为2∶1∶1∶1）的添加量为0.25%、制曲温度为30℃；发酵过程的最优工艺为在水料比为140%的条件下，发酵温度为29℃，发酵时间为23 d。该条件下制得的山核桃粕发酵酱口感细腻，酱香及酯香柔和，具有淡淡