小麦醇溶蛋白对馒头比容及结构的影响

• 作 者: 贾峰 于国莉 刘长虹 王金水
• 机 构: 河南工业大学生物工程学院,河南工业大学粮油食品学院
• 出 处: 河南工业大学学报(自然科学版)
• 发表日期: 2017年5期
• 关键词: 小麦醇溶蛋白 馒头 比容 结构 硬度
• 基金项目: 国家重点研究和发展计划项目(2016YFD0400200);国家自然科学基金项目(31571780);河南工业大学校基础研究重点培育基金项目(2013JCYJ05)

在小麦特一粉中分别添加谷朊粉（Gluten）、扬麦15醇溶蛋白（Y15-gli）、扬麦16醇溶蛋白（Y16-gli）、醇溶蛋白分离组分11（Gli-11）和15（Gli-15），研究了这5种添加成分对馒头比容及结构等品质的影响。结果表明：Gluten和Gli-15能够显著增加馒头的比容，Y16-gli和Gli-11显著降低馒头的比容，而Y15-gli对馒头比容无显著影响；5种添加成分能够使馒头的径向方向增加，而高度方向变化不大，从而使馒头的高径比显著下降；添加谷朊粉、醇溶蛋白及醇溶蛋白组分能够使馒头表皮结