【摘 要】
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<正> 生产豆腐常常是单一用石膏或卤水做凝固剂,这种传统的点卤技术各有利弊。 石膏又叫卤粉,其成分是含有结晶水的硫酸钙,用其做凝固剂,豆腐出产率较高,但豆腐口感不够爽滑,
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<正> 生产豆腐常常是单一用石膏或卤水做凝固剂,这种传统的点卤技术各有利弊。 石膏又叫卤粉,其成分是含有结晶水的硫酸钙,用其做凝固剂,豆腐出产率较高,但豆腐口感不够爽滑,且有酸涩味。 卤水又叫卤片,是卤片的水溶液,其主要成分是氯化镁,用来做凝固剂虽然口感好,但豆腐出产率低。现采用石膏和卤水二者合起来做凝固剂的点卤新技术。具体方法如下: (1)石膏和卤水以1.1～3的比例现用现兑,用卤水
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