论文部分内容阅读
无论如何，在祁门县，人们的记忆中还有一个永远的祁门红茶老茶厂。作为原产地正宗象征和产制工艺最高水平的代表，它曾经为浮梁茶带来了近一个世纪的荣耀与辉煌。
数年前的冬日，在毗邻雍和宫的四合院里和朋友闲聊。有人携了一款无意间放了八年之久的茶与众人喝。观其外形，只见条索紧秀，乌润而呈“宝光”，有金毫显露。白瓷盖碗装上容量十分之五的茶叶，冲入沸水，出汤，注入透明公道杯中。举杯对窗观之，众人皆惊艳。历经时光的雕琢，这款老茶汤色红艳明亮，内质香气浓郁高长，袅袅然，似果香、蜜香又带兰花香。滋味鲜醇甘厚，清鲜而且持久。于寒时饮，不尽回味，熨帖极了。
这是我与祁门红茶的初见，印象颇唯美。让人想起小仲马在名著《茶花女》中，描述一位贵族衰落时说：“你穷得连祁门红茶也拿不出来了。”
后来才听说这样妙手偶得的喝法并不多，祁门当地人做红茶没有藏老茶的习惯。认为茶做好一个月后火气刚退，新香生起，此时再喝口感最是醇厚。他们不信历久弥香这一套说辞。我后来也间或觅得不同段位的新茶来尝鲜，却再难与那四合院里初见时的滋味相比。反而近年滇红的奔放浓烈，以及正山小种的独特烟熏感让人眼前一亮，宜红和川红也各有千秋。以上也并非我独有的感受，祁门红茶一向引以为傲的高香特色在近年来诸多红茶新贵中，确实显得相对沉默了。
在祁门红茶的历史上，曾有过那样一个时代，祁门香在欧罗巴乃至全世界是多么意气风发，值得骄矜。“茶中英豪”、“群芳最”，皆指其清誉高香不二门。那时英国是世界上饮红茶最多的国家之一，而饮下午茶自然是一种高雅的社交活动。人们在进下午茶点时，茶要点点润饮，点心要细细品尝，着装要典雅入时。人们将饮茶视为一种高贵身份的象征，而彼时祁门红茶是下午茶中的极品，极尽风光。
我好奇，曾经风靡世界，与印度的“大吉岭”和斯里兰卡的“乌伐”齐名，被誉为“世界三大高香名茶”的祁门红茶难道不过尔尔？那说不清道不尽的祁门香到底承袭着怎样的基因，又是否仍然为世人所知？
于是，我们走进了祁门产区，拜访了黄山地区有名的茶文化专家、茶艺高手郑毅老师。他曾多次为国家领导人泡茶、讲茶。
窗外一江春水流，茶室里老师杯盏间亦手法精妙，如行云流水，显露出随意而又从容的节奏感。习茶多年，郑老师常从唐宋诗歌和明清字画里面寻茶。他的掌故信手拈来，谈到投機处不掩天生侠气。笑谈间，茶心相契，老师将徽州百年茶事几番钩沉，一段少为世人所知的茶的往事终于浮现。
自古以来，古徽州不啻一个茶的江湖。茶，在有形与无形之间，左右着一方百姓的富足与动荡，兴盛与式微。
早在敦煌出土的变文《茶酒论》中，就有“浮梁歙州，万国来求”的记载。此时万国所求的，正是产自徽州茶区中的好茶。祁门县自唐代以来，属古徽州“一府六县”之一，其所产之茶，也是中国茶叶最兴旺时期的代表。
浮梁一带早在汉代即有僧人种植和采集茶叶。至唐代，此地已是赣北、皖南茶叶的主要集散地，以至于“每岁出茶七百万驮，税十五余万贯”。白居易“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”的描写，说明当时浮梁茶叶市场已颇有名气。唐宋以降，浮梁的“仙芝”、“嫩蕊”、“福合”、“禄合”等茶，历宋、元、明、清数代而不衰，成为经世品牌，诏为贡品。明汤显祖曾对浮梁茶有过生动描述：“今夫浮梁之茗，冠于天下，帷清帷馨，系其薄者。”
清道光年间，红茶制作工艺传入。浮梁工夫红茶以其“形美、色艳、香郁、味醇”四绝闻名，远销海外。1915年，江智甫的“浮红”茶，在美国旧金山巴拿马万国博览会上荣获金奖，作为核心产区的徽州祁门，其所产功夫红茶的全球性美誉度登峰造极。此地甚至一时间应运而生了“茶盗”、“江盗”的职业，专门以劫掠过往茶商巨贾为业，可见茶所带来之富庶。
然而事迁世异，在祁门县城的茶叶市场，我们见到其中所售，居然以绿茶居多，尤以产自祁门县东南部的“凫绿”著称。茶叶店老板说，当地饮茶之风本已式微，如今红茶的本地消费更少，这出乎我们的意料。祁门红茶自声名鹊起之日，就一直向海外销售，墙里开花墙外香，国内喝的人反而很少。这个解释很合理，但似乎并不足够有力。浮梁茶商在全国的地位逐渐衰落，“祁门香”隐匿在历史的风烟中，只有薪火相传的记忆仍旧在筑起马头墙的村巷中继续流传。
“祁门香”仅止于口耳相传的故事，这繁复迷离的香气到底生为何物，即使在它的故乡，也并没有令人满意的答案。
无论如何，在祁门县，人们的记忆中还有一个永远的祁门红茶老茶厂。作为原产地正宗象征和产制工艺最高水平的代表，它曾经为浮梁茶带来了近一个世纪的荣耀与辉煌。
老茶厂的前身是1915年成立的“农商部安徽模范种茶厂”，于1934年更名为“祁门茶叶改良场”。一直到2005年倒闭之前，茶厂曾经垄断祁门地区几万个山头的大量资源，统率茶园达16万亩，年出茶叶多达几十万斤。其中层层筛选出来的顶级茶叶，作为外交国礼，以火车专列运往北京外交部。茶厂虽隐于古徽州群峰叠涧之中，却香飘万里之外，享誉四海。
然而茶厂于90年代开始衰落，终至2005年关闭。近百年的变易与沉淀，隐喻着祁门红茶的兴衰沉浮之路。
我们的春茶之旅寻访至此，祁门红茶老茶厂已经由浙江祥源控股集团收购。这座曾经运转了近一个世纪，为国家做出过巨大贡献的国营大厂倒闭后，原本的技术骨干、老工人只好离开。祥源集团资本的介入，又将当年几位精通传统制茶工艺的老师傅召集在一起，意图重现祁门香。
汪师傅在1981年进厂工作，和所有工人一样，年复一年，他将传统的十三道制茶工序扎扎实实一样样学起。现在，他负责茶园的管理和田间采摘。汪师傅带我们从县城驱车一个多小时来到祁门地区的南乡厉口茶山。
去年新修的公路在山路间往复盘旋，云雾缥缈处再难行车，下车仍需步行方抵茶园。据说在前年，茶山上甚至连这样的公路都没有，尤其在梅雨时节，查看和采摘都举步维艰。
站在一丛新绿吐芽的老茶树中间，汪师傅说，这一地区雨丰雾足，晴时早晚遍地雾，阴雨成天漫山云。总体气温低于一百多公里外的龙井西湖产区，春茶采摘时间也相对晚半个月左右。每年4月10号左右是大量采集鲜叶的时候。 岚霭散去，众人惊叹于触目之所及。山间处处点缀着硕大的粉色泡桐花和金黃油菜花，两厢花开正酽。澄澈的山泉流过山涧，葱郁的翠竹生于其间。偶有村舍掩映其中，灰瓦白墙，总有一树桃花不经意地自院墙中旁逸斜出，寂寞妖娆。一行人中，众人遍访国内外名茶，也曾有人远至印度大吉岭及斯里兰卡中部茶山，但无人不赞此处风景绝美，举世无双。
我提及有关“祁门香”式微的疑问，茶厂现任副总经理陆国富并没有正面解释，而是高兴地说道，这两天厂里做好的今年首批毛茶，很可能是十几年来祁红最高水准的代表作。遂将我们邀至评茶室，观摩由他主持的评茶会。“茶自己会说话”，陆老一再强调，茶本身表达出来的讯息，比他的千言万语可靠。
此时几位老师傅正在房间里查看新做好的毛茶。我一眼就认出来，其中一位正是闵宣文老先生。他与陆国富一样，都是著名的非物质文化遗产祁门红茶制作技艺传承人之一。寻访期间，与当地人攀谈，从茶铺老板到当地司机，凡是稍微懂茶的人，无不知晓并敬畏这几位老人。他们似乎是茶厂的灵魂人物，自从与祁门红茶结缘，他们的一生都见证着祁门红茶的起起落落。
闵老虽年届八十，但仍然整日在茶厂中奔走，与很多接受采访的茶学专家不同，他并不侃侃而谈，只是聊到制茶工艺时，闵老的脸上才焕发出特别的神采。
自1951年起，闵老从事茶行业已逾六十载，对制茶工艺的传统制法与现代改良了如指掌，在祁门县再无第二人。他对红茶的每道工序都如数家珍，尤其擅长的是做茶技术的最后一道程序“官堆”，即精制工序中的拼配。闵老的绝技在于，经他拼配的茶，色、香、味能够得到最大限度的调和，茶的等级只升不降，并且保证了出品的稳定性。这一招看来简单，其实要有多年与茶相与摸索的经验与敏锐的感觉。
他说：“这个官堆拼配的过程，才是形成真正祁门香的关键。”锦上添花或暴殄天物，只在分毫之间。一杯红茶，是天、地、人之间丝丝入扣的缜密协作，是妙手生花。
两位前辈认真评茶，年轻的学徒亦潜心揣摩，不时得到师父的指点。千百年来，古老的技艺总是以这样熹微的方式一脉相传。茶厂复兴，人们似乎在百年祁红的沉浮之路上再次看到烛照之火光。以短暂的寂寥对峙岁月的铜墙铁壁，“祁门香”终将怒放。
回到江边茶室，被我问及泡出一壶好茶的秘诀，幽默的郑毅老师说，就像做菜，如果每次放盐都要用秤来拿捏，那还有什么乐趣，茶趣旨在懂得深浅。泡茶之人，要先修内功，再练花拳绣腿。不等我忖度出心得，郑老师便再为我们演绎一壶祁山高端出品的“香颂”红茶。
茶以泉水礼之，载以景德镇白瓷杯盏。其中铺就的，是细嫩乌润的生命，散发着幽微的香气，静待涅槃般的洗礼。当沸腾而清冽的水流倾泻而下，刹那间激起茶叶上下腾浮翻卷的欢愉。一种曾经闻名于世的香气，在春雨中袅袅升腾。
云集于祁门的现代茶人，何尝不是用一涧山泉一腔热情化开了一味久违的茶香？尘封的记忆被蓦然唤醒，百年沧桑“祁门香”，重出江湖，终显甘洌。
琥珀光泽，金色勾边。新茗奉上，一口饮下。是这一缕人们无法用言语勾勒的茶香，为我们的春茶之旅画下一个逗号。放下素盏，待秋日晴好，再会祁门。
数年前的冬日，在毗邻雍和宫的四合院里和朋友闲聊。有人携了一款无意间放了八年之久的茶与众人喝。观其外形，只见条索紧秀，乌润而呈“宝光”，有金毫显露。白瓷盖碗装上容量十分之五的茶叶，冲入沸水，出汤，注入透明公道杯中。举杯对窗观之，众人皆惊艳。历经时光的雕琢，这款老茶汤色红艳明亮，内质香气浓郁高长，袅袅然，似果香、蜜香又带兰花香。滋味鲜醇甘厚，清鲜而且持久。于寒时饮，不尽回味，熨帖极了。
这是我与祁门红茶的初见，印象颇唯美。让人想起小仲马在名著《茶花女》中，描述一位贵族衰落时说：“你穷得连祁门红茶也拿不出来了。”
后来才听说这样妙手偶得的喝法并不多，祁门当地人做红茶没有藏老茶的习惯。认为茶做好一个月后火气刚退，新香生起，此时再喝口感最是醇厚。他们不信历久弥香这一套说辞。我后来也间或觅得不同段位的新茶来尝鲜，却再难与那四合院里初见时的滋味相比。反而近年滇红的奔放浓烈，以及正山小种的独特烟熏感让人眼前一亮，宜红和川红也各有千秋。以上也并非我独有的感受，祁门红茶一向引以为傲的高香特色在近年来诸多红茶新贵中，确实显得相对沉默了。
在祁门红茶的历史上，曾有过那样一个时代，祁门香在欧罗巴乃至全世界是多么意气风发，值得骄矜。“茶中英豪”、“群芳最”，皆指其清誉高香不二门。那时英国是世界上饮红茶最多的国家之一，而饮下午茶自然是一种高雅的社交活动。人们在进下午茶点时，茶要点点润饮，点心要细细品尝，着装要典雅入时。人们将饮茶视为一种高贵身份的象征，而彼时祁门红茶是下午茶中的极品，极尽风光。
我好奇，曾经风靡世界，与印度的“大吉岭”和斯里兰卡的“乌伐”齐名，被誉为“世界三大高香名茶”的祁门红茶难道不过尔尔？那说不清道不尽的祁门香到底承袭着怎样的基因，又是否仍然为世人所知？
于是，我们走进了祁门产区，拜访了黄山地区有名的茶文化专家、茶艺高手郑毅老师。他曾多次为国家领导人泡茶、讲茶。
窗外一江春水流，茶室里老师杯盏间亦手法精妙，如行云流水，显露出随意而又从容的节奏感。习茶多年，郑老师常从唐宋诗歌和明清字画里面寻茶。他的掌故信手拈来，谈到投機处不掩天生侠气。笑谈间，茶心相契，老师将徽州百年茶事几番钩沉，一段少为世人所知的茶的往事终于浮现。
自古以来，古徽州不啻一个茶的江湖。茶，在有形与无形之间，左右着一方百姓的富足与动荡，兴盛与式微。
早在敦煌出土的变文《茶酒论》中，就有“浮梁歙州，万国来求”的记载。此时万国所求的，正是产自徽州茶区中的好茶。祁门县自唐代以来，属古徽州“一府六县”之一，其所产之茶，也是中国茶叶最兴旺时期的代表。
浮梁一带早在汉代即有僧人种植和采集茶叶。至唐代，此地已是赣北、皖南茶叶的主要集散地，以至于“每岁出茶七百万驮，税十五余万贯”。白居易“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”的描写，说明当时浮梁茶叶市场已颇有名气。唐宋以降，浮梁的“仙芝”、“嫩蕊”、“福合”、“禄合”等茶，历宋、元、明、清数代而不衰，成为经世品牌，诏为贡品。明汤显祖曾对浮梁茶有过生动描述：“今夫浮梁之茗，冠于天下，帷清帷馨，系其薄者。”
清道光年间，红茶制作工艺传入。浮梁工夫红茶以其“形美、色艳、香郁、味醇”四绝闻名，远销海外。1915年，江智甫的“浮红”茶，在美国旧金山巴拿马万国博览会上荣获金奖，作为核心产区的徽州祁门，其所产功夫红茶的全球性美誉度登峰造极。此地甚至一时间应运而生了“茶盗”、“江盗”的职业，专门以劫掠过往茶商巨贾为业，可见茶所带来之富庶。
然而事迁世异，在祁门县城的茶叶市场，我们见到其中所售，居然以绿茶居多，尤以产自祁门县东南部的“凫绿”著称。茶叶店老板说，当地饮茶之风本已式微，如今红茶的本地消费更少，这出乎我们的意料。祁门红茶自声名鹊起之日，就一直向海外销售，墙里开花墙外香，国内喝的人反而很少。这个解释很合理，但似乎并不足够有力。浮梁茶商在全国的地位逐渐衰落，“祁门香”隐匿在历史的风烟中，只有薪火相传的记忆仍旧在筑起马头墙的村巷中继续流传。
“祁门香”仅止于口耳相传的故事，这繁复迷离的香气到底生为何物，即使在它的故乡，也并没有令人满意的答案。
无论如何，在祁门县，人们的记忆中还有一个永远的祁门红茶老茶厂。作为原产地正宗象征和产制工艺最高水平的代表，它曾经为浮梁茶带来了近一个世纪的荣耀与辉煌。
老茶厂的前身是1915年成立的“农商部安徽模范种茶厂”，于1934年更名为“祁门茶叶改良场”。一直到2005年倒闭之前，茶厂曾经垄断祁门地区几万个山头的大量资源，统率茶园达16万亩，年出茶叶多达几十万斤。其中层层筛选出来的顶级茶叶，作为外交国礼，以火车专列运往北京外交部。茶厂虽隐于古徽州群峰叠涧之中，却香飘万里之外，享誉四海。
然而茶厂于90年代开始衰落，终至2005年关闭。近百年的变易与沉淀，隐喻着祁门红茶的兴衰沉浮之路。
我们的春茶之旅寻访至此，祁门红茶老茶厂已经由浙江祥源控股集团收购。这座曾经运转了近一个世纪，为国家做出过巨大贡献的国营大厂倒闭后，原本的技术骨干、老工人只好离开。祥源集团资本的介入，又将当年几位精通传统制茶工艺的老师傅召集在一起，意图重现祁门香。
汪师傅在1981年进厂工作，和所有工人一样，年复一年，他将传统的十三道制茶工序扎扎实实一样样学起。现在，他负责茶园的管理和田间采摘。汪师傅带我们从县城驱车一个多小时来到祁门地区的南乡厉口茶山。
去年新修的公路在山路间往复盘旋，云雾缥缈处再难行车，下车仍需步行方抵茶园。据说在前年，茶山上甚至连这样的公路都没有，尤其在梅雨时节，查看和采摘都举步维艰。
站在一丛新绿吐芽的老茶树中间，汪师傅说，这一地区雨丰雾足，晴时早晚遍地雾，阴雨成天漫山云。总体气温低于一百多公里外的龙井西湖产区，春茶采摘时间也相对晚半个月左右。每年4月10号左右是大量采集鲜叶的时候。 岚霭散去，众人惊叹于触目之所及。山间处处点缀着硕大的粉色泡桐花和金黃油菜花，两厢花开正酽。澄澈的山泉流过山涧，葱郁的翠竹生于其间。偶有村舍掩映其中，灰瓦白墙，总有一树桃花不经意地自院墙中旁逸斜出，寂寞妖娆。一行人中，众人遍访国内外名茶，也曾有人远至印度大吉岭及斯里兰卡中部茶山，但无人不赞此处风景绝美，举世无双。
我提及有关“祁门香”式微的疑问，茶厂现任副总经理陆国富并没有正面解释，而是高兴地说道，这两天厂里做好的今年首批毛茶，很可能是十几年来祁红最高水准的代表作。遂将我们邀至评茶室，观摩由他主持的评茶会。“茶自己会说话”，陆老一再强调，茶本身表达出来的讯息，比他的千言万语可靠。
此时几位老师傅正在房间里查看新做好的毛茶。我一眼就认出来，其中一位正是闵宣文老先生。他与陆国富一样，都是著名的非物质文化遗产祁门红茶制作技艺传承人之一。寻访期间，与当地人攀谈，从茶铺老板到当地司机，凡是稍微懂茶的人，无不知晓并敬畏这几位老人。他们似乎是茶厂的灵魂人物，自从与祁门红茶结缘，他们的一生都见证着祁门红茶的起起落落。
闵老虽年届八十，但仍然整日在茶厂中奔走，与很多接受采访的茶学专家不同，他并不侃侃而谈，只是聊到制茶工艺时，闵老的脸上才焕发出特别的神采。
自1951年起，闵老从事茶行业已逾六十载，对制茶工艺的传统制法与现代改良了如指掌，在祁门县再无第二人。他对红茶的每道工序都如数家珍，尤其擅长的是做茶技术的最后一道程序“官堆”，即精制工序中的拼配。闵老的绝技在于，经他拼配的茶，色、香、味能够得到最大限度的调和，茶的等级只升不降，并且保证了出品的稳定性。这一招看来简单，其实要有多年与茶相与摸索的经验与敏锐的感觉。
他说：“这个官堆拼配的过程，才是形成真正祁门香的关键。”锦上添花或暴殄天物，只在分毫之间。一杯红茶，是天、地、人之间丝丝入扣的缜密协作，是妙手生花。
两位前辈认真评茶，年轻的学徒亦潜心揣摩，不时得到师父的指点。千百年来，古老的技艺总是以这样熹微的方式一脉相传。茶厂复兴，人们似乎在百年祁红的沉浮之路上再次看到烛照之火光。以短暂的寂寥对峙岁月的铜墙铁壁，“祁门香”终将怒放。
回到江边茶室，被我问及泡出一壶好茶的秘诀，幽默的郑毅老师说，就像做菜，如果每次放盐都要用秤来拿捏，那还有什么乐趣，茶趣旨在懂得深浅。泡茶之人，要先修内功，再练花拳绣腿。不等我忖度出心得，郑老师便再为我们演绎一壶祁山高端出品的“香颂”红茶。
茶以泉水礼之，载以景德镇白瓷杯盏。其中铺就的，是细嫩乌润的生命，散发着幽微的香气，静待涅槃般的洗礼。当沸腾而清冽的水流倾泻而下，刹那间激起茶叶上下腾浮翻卷的欢愉。一种曾经闻名于世的香气，在春雨中袅袅升腾。
云集于祁门的现代茶人，何尝不是用一涧山泉一腔热情化开了一味久违的茶香？尘封的记忆被蓦然唤醒，百年沧桑“祁门香”，重出江湖，终显甘洌。
琥珀光泽，金色勾边。新茗奉上，一口饮下。是这一缕人们无法用言语勾勒的茶香，为我们的春茶之旅画下一个逗号。放下素盏，待秋日晴好，再会祁门。