【摘 要】
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肉制品生产过程中添加的亚硝酸钠（NaNO2）可以和二甲胺（DMA）反应生成毒性很强的N-亚硝基二甲胺（NDMA）。采用气相色谱-质谱联用技术测定不同反应条件下NDMA的生成量,以确定不同反应条
【机 构】
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天津农学院基础科学系,天津农学院食品科学系
【基金项目】
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天津市科技计划项目“利用天然香辛料生产低亚硝胺含量肉制品的技术应用”(10ZHXHNC07100);国家自然基金“肉制品加工中蛋白和脂肪氧化与N-亚硝胺形成的关系研究”(31071568)
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肉制品生产过程中添加的亚硝酸钠（NaNO2）可以和二甲胺（DMA）反应生成毒性很强的N-亚硝基二甲胺（NDMA）。采用气相色谱-质谱联用技术测定不同反应条件下NDMA的生成量,以确定不同反应条件对NDMA生成的影响程度。结果表明：亚硝酸钠和二甲胺的浓度大于30mmol/L时,NDMA生成量明显增大。在pH较低范围内,最初NDMA的量逐渐增大,pH为3.0时达到最大值52.2μg/mL。随后迅速下降,pH为5.0时下降到1.9μg/mL,降幅达96.4%。温度变化对NDMA生成量的影响明显,温度从37℃上升
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