普鲁兰酶水解制备抗消化性和低回生性木薯淀粉的研究

• 作 者: 王玉娟 李晓磊 付婧超 李丹
• 机 构: 长春大学农产品加工吉林省高校重点实验室
• 出 处: 粮食与油脂
• 发表日期: 2017年12期
• 关键词: 普鲁兰酶 木薯淀粉 消化 回生
• 基金项目: 国家自然科学基金“面上项目”(NSFC-31371749);吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目(吉教科合字2016第298号)

研究普鲁兰酶水解前后木薯淀粉的消化性、回生性的变化情况。试验结果表明,当加酶量为120 U/g时,木薯淀粉的易消化淀粉和缓慢消化淀粉分别降低至25.45%和31.32%,抗性淀粉含量可由不加酶的16.20%升高到43.22%(P<0.05)。糊化的酶解木薯淀粉,在4℃保存21 d后经DSC扫描,糊化焓由原来的8.75 J/g降至2.77 J/g(P<0.05)。普鲁兰酶水解后的木薯淀粉,有较低的消化性和回生性。