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摘 要：随着时代的发展，餐饮业也与时俱进，不断的更新观念，逐渐重视起菜肴的卖相，很多酒店都开始在菜肴的盘式、围边上下工夫，如用黄瓜、胡萝卜片将菜肴围在中间，汆水的油菜心，汆水西兰花，把胡萝卜片做成各种花型作为菜肴的装饰和点缀。
关键词：影响 西餐 中餐 菜肴
中图分类号：G05 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2013.03.009
在20世纪80年代时，中国的餐饮业尚不如现今发达，很多菜肴远远赶不上现在这般精美，而且多数菜肴都是千篇一律，都是注重口感，而不注重摆盘的样式，大多的菜品都是以“堆放”的摆盘形式，无论大小饭店都是千篇一律的摆盘形式呈现给客人，所以，在那个时候绝大多数饭店餐桌上的菜肴，都不美观，没有赏心悦目的感觉。
但是到了90年代，随着经济的发展，人们的生活水平提高，对菜肴的要求不单单是只要求口味上的满足，而是更趋向于菜肴整体的质量。随着时代的发展，餐饮业也与时俱进，不断的更新观念，逐渐重视起菜肴的卖相，很多酒店都开始在菜肴的盘式、围边上下工夫，如用黄瓜、胡萝卜片将菜肴围在中间，汆水的油菜心，汆水西兰花，把胡萝卜片做成各种花型作为菜肴的装饰和点缀。
与此同时，大厨们开始琢磨菜品的样式，有的厨师还把主菜也做成各种形状，已达到美观的目的。比如，把鱼头加工成平片形、青蛙形、松鼠头形，把鸭子做成葫芦形，等等。
到了上世纪90年代，由于行业的需要，在培养厨师的一些专业学校中，便设了食品雕刻、面塑、糖艺等课程，而且很多酒店也出现了专门的食品雕刻师，这些新兴的“艺术作品”，通过与菜肴之间相互融合，不仅能够给人以视觉上的冲击，还赋予了菜肴新的生命力与活力，同时，也使食客有了一种耳目一新的感覺。
由此可见，近些年随着西餐在我国国内的流行兴起，中式厨师们渐渐接触到了西餐，不论是烹调原料还是调料，都开始借鉴、混搭，而西式装盘则是其中最为突出的一个方面。由于西式餐饮的影响，中餐中的许多大厨也在借鉴他们的手法，有的将我们的酱汁甚至奶油等以书法、中国画等形式作为装饰体现出来，还有的把一些容易定型的主料重塑成另一种形态，再就是从装盘时的菜量、摆放上优化升级，从而进行对菜肴的美化。
现今我所知道的中餐西装的菜肴大体可以分为四类，分别为器皿装饰、汁酱装饰、主料塑形装饰、其他原料装饰。
一、器皿装饰
主要靠另类的盛装器皿来烘托菜肴，多用以洋酒杯、小玻璃杯、调羹之类的器皿盛装汁酱或菜肴，还有现在在厨师界较为时尚的分子美食，指的就是在器皿里盛装干冰或用大豆卵磷脂做出泡沫，其实有的做出来就是为了营造反差，起到反差较大的效果，和菜品无关，就是为了烘托气氛，通过这样的形式来弥补菜肴本身的平淡，从而达到赏心悦目的奇效。
二、汁酱装饰
用汁酱装饰的菜肴多用于那些对菜肴造型有着特殊要求的菜品，如葱烧海参，成菜后将整根海参摆在长条平盘上，用烧制海参剩下的汁酱在盘中作画——淋成有规则的斜线或做成树枝状，再用果酱做成梅花的形态。又如将汁酱以圆点从大到小，弧形排列于盘边，再有将汁酱以“S”、“L”的形式淋汁等等。从而以另一种形态为菜肴增添艺术感。
三、主料塑形装饰
主要是指对于主料本身成形并没有严格要求的菜肴，通常都只对主料塑形。比如，川香牛舌，牛舌制作好以后，通常会把牛舌与配料平铺在盘内，但现在厨师却让主料立起来摆放，同时点缀相关的辅料，从而使整道菜肴，更富有立体画面感。
四、其他原料装饰
主要是指借助点缀物使菜肴更加西式化。如将盘式用西餐新鲜香草进行点缀（如迷迭香、百里香、薄荷叶、柠檬草等），将巧克力、糖艺以及小的鲜花作为菜肴盘式，运用这样的附加物进行点缀装饰，不仅使菜肴清新淡雅，还可以使整道菜看起来更显洋气。
在现如今这个餐饮文化大碰撞的时代，饮食融合交流成为一种大的趋势，同时中餐装盘西式化也成为饮食界的一种潮流，无可厚非。为什么呢？原因很简单，要想让中餐走向国际化，那么学习借鉴，甚至模仿都是必不可少的环节，这符合一般事物的发展规律。试想一下，没有学习借鉴，哪会有提高？没有提高，又怎么能融会贯通呢？当然，没有融会贯通，就无从谈起创新与创造。
但同时，中餐西装也要有的放矢，量力而行，不能一味的生搬硬套，这样不仅失去了美化菜品的意义，同时也破坏的原有的菜肴质量。比如，有的厨师为了让菜肴的主料更加易于成型，可能不会把主料烹制成熟，也可能借助不可食用的东西去支撑主料塑成立体的形态，比如牙签等，虽然让主料“站了起来”，但是从食品安全角度来看，这道菜肴明显存在着缺陷。另外，还有很多厨师喜欢生搬硬套，不懂得变通，用圆形的模具把“凉拌青笋”在盘中压成圆柱形，虽然制造了一定的视觉效果，但是也把青笋破坏了，同时，影响了成菜的口感。
综上所述，在盘式借鉴方面，我们的厨师应该保持清醒的头脑，一味地模仿，没有熟练掌握属于自己的装盘技艺，也没有深思过本民族的装盘特色，自然会随着时间的流逝，离中式特色渐行渐远。那么，中式装盘也不会有长远的发展和进步。有句话说得好“只有民族的，才是世界的”。所以，我认为未来的装盘会融合国际化特点，含有本民族的基因，这才是装盘的未来之路。因此，中餐装盘西式化在现阶段还会大行其道。慢慢地，中餐逐渐会被更多人了解和喜欢。也期待着具有中国特色的盘式尽早亮相于国际舞台。
关键词：影响 西餐 中餐 菜肴
中图分类号：G05 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2013.03.009
在20世纪80年代时，中国的餐饮业尚不如现今发达，很多菜肴远远赶不上现在这般精美，而且多数菜肴都是千篇一律，都是注重口感，而不注重摆盘的样式，大多的菜品都是以“堆放”的摆盘形式，无论大小饭店都是千篇一律的摆盘形式呈现给客人，所以，在那个时候绝大多数饭店餐桌上的菜肴，都不美观，没有赏心悦目的感觉。
但是到了90年代，随着经济的发展，人们的生活水平提高，对菜肴的要求不单单是只要求口味上的满足，而是更趋向于菜肴整体的质量。随着时代的发展，餐饮业也与时俱进，不断的更新观念，逐渐重视起菜肴的卖相，很多酒店都开始在菜肴的盘式、围边上下工夫，如用黄瓜、胡萝卜片将菜肴围在中间，汆水的油菜心，汆水西兰花，把胡萝卜片做成各种花型作为菜肴的装饰和点缀。
与此同时，大厨们开始琢磨菜品的样式，有的厨师还把主菜也做成各种形状，已达到美观的目的。比如，把鱼头加工成平片形、青蛙形、松鼠头形，把鸭子做成葫芦形，等等。
到了上世纪90年代，由于行业的需要，在培养厨师的一些专业学校中，便设了食品雕刻、面塑、糖艺等课程，而且很多酒店也出现了专门的食品雕刻师，这些新兴的“艺术作品”，通过与菜肴之间相互融合，不仅能够给人以视觉上的冲击，还赋予了菜肴新的生命力与活力，同时，也使食客有了一种耳目一新的感覺。
由此可见，近些年随着西餐在我国国内的流行兴起，中式厨师们渐渐接触到了西餐，不论是烹调原料还是调料，都开始借鉴、混搭，而西式装盘则是其中最为突出的一个方面。由于西式餐饮的影响，中餐中的许多大厨也在借鉴他们的手法，有的将我们的酱汁甚至奶油等以书法、中国画等形式作为装饰体现出来，还有的把一些容易定型的主料重塑成另一种形态，再就是从装盘时的菜量、摆放上优化升级，从而进行对菜肴的美化。
现今我所知道的中餐西装的菜肴大体可以分为四类，分别为器皿装饰、汁酱装饰、主料塑形装饰、其他原料装饰。
一、器皿装饰
主要靠另类的盛装器皿来烘托菜肴，多用以洋酒杯、小玻璃杯、调羹之类的器皿盛装汁酱或菜肴，还有现在在厨师界较为时尚的分子美食，指的就是在器皿里盛装干冰或用大豆卵磷脂做出泡沫，其实有的做出来就是为了营造反差，起到反差较大的效果，和菜品无关，就是为了烘托气氛，通过这样的形式来弥补菜肴本身的平淡，从而达到赏心悦目的奇效。
二、汁酱装饰
用汁酱装饰的菜肴多用于那些对菜肴造型有着特殊要求的菜品，如葱烧海参，成菜后将整根海参摆在长条平盘上，用烧制海参剩下的汁酱在盘中作画——淋成有规则的斜线或做成树枝状，再用果酱做成梅花的形态。又如将汁酱以圆点从大到小，弧形排列于盘边，再有将汁酱以“S”、“L”的形式淋汁等等。从而以另一种形态为菜肴增添艺术感。
三、主料塑形装饰
主要是指对于主料本身成形并没有严格要求的菜肴，通常都只对主料塑形。比如，川香牛舌，牛舌制作好以后，通常会把牛舌与配料平铺在盘内，但现在厨师却让主料立起来摆放，同时点缀相关的辅料，从而使整道菜肴，更富有立体画面感。
四、其他原料装饰
主要是指借助点缀物使菜肴更加西式化。如将盘式用西餐新鲜香草进行点缀（如迷迭香、百里香、薄荷叶、柠檬草等），将巧克力、糖艺以及小的鲜花作为菜肴盘式，运用这样的附加物进行点缀装饰，不仅使菜肴清新淡雅，还可以使整道菜看起来更显洋气。
在现如今这个餐饮文化大碰撞的时代，饮食融合交流成为一种大的趋势，同时中餐装盘西式化也成为饮食界的一种潮流，无可厚非。为什么呢？原因很简单，要想让中餐走向国际化，那么学习借鉴，甚至模仿都是必不可少的环节，这符合一般事物的发展规律。试想一下，没有学习借鉴，哪会有提高？没有提高，又怎么能融会贯通呢？当然，没有融会贯通，就无从谈起创新与创造。
但同时，中餐西装也要有的放矢，量力而行，不能一味的生搬硬套，这样不仅失去了美化菜品的意义，同时也破坏的原有的菜肴质量。比如，有的厨师为了让菜肴的主料更加易于成型，可能不会把主料烹制成熟，也可能借助不可食用的东西去支撑主料塑成立体的形态，比如牙签等，虽然让主料“站了起来”，但是从食品安全角度来看，这道菜肴明显存在着缺陷。另外，还有很多厨师喜欢生搬硬套，不懂得变通，用圆形的模具把“凉拌青笋”在盘中压成圆柱形，虽然制造了一定的视觉效果，但是也把青笋破坏了，同时，影响了成菜的口感。
综上所述，在盘式借鉴方面，我们的厨师应该保持清醒的头脑，一味地模仿，没有熟练掌握属于自己的装盘技艺，也没有深思过本民族的装盘特色，自然会随着时间的流逝，离中式特色渐行渐远。那么，中式装盘也不会有长远的发展和进步。有句话说得好“只有民族的，才是世界的”。所以，我认为未来的装盘会融合国际化特点，含有本民族的基因，这才是装盘的未来之路。因此，中餐装盘西式化在现阶段还会大行其道。慢慢地，中餐逐渐会被更多人了解和喜欢。也期待着具有中国特色的盘式尽早亮相于国际舞台。